【地方标准】 泉州小吃 牛肉羹制作技艺

ICS 67.040
CCS X10

福建省泉州市地方标准
DB3505/T 23-2024

泉州小吃 牛肉羹制作技艺
Quanzhou snacks Making technique specification of Quanzhou Beef Soup

2024-12-27发布
2025-03-27实施

泉州市市场监督管理局 发布
泉州市文化广电和旅游局

前言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由泉州风味小吃同业公会提出。

本文件由泉州市文化广电和旅游局归口。

本文件起草单位：泉州好成财餐饮管理有限公司、泉州市标准化研究所、泉州风味小吃同业公会、泉州市市场监管综合监测与技术保障中心。

本文件主要起草人：黄财成、林清山、张雅虹、林志杰、陈浩、李晓榆、陈培榕、陈小红。

引言

牛肉羹是起源于福建泉州的一道传统特色美食，属于闽菜系。泉州牛肉文化的诞生与兴起，追溯起来也是“海丝”印记之一。泉州在唐朝时就成为世界四大口岸之一，是“海上丝绸之路起点”，宋元时代发展到了顶峰，成为世界海洋贸易的中心，各国商人都涌入并聚集到此，各种宗教文化、饮食文化和民俗风情也随着漂洋过海来到泉州。其中，信奉伊斯兰教的波斯人、阿拉伯人带来了他们的牛肉文化、各类牛肉小吃配方和制作技艺，并在漫长的历史进程中渐渐演变成一种具有泉州地方特色的名小吃。

泉州牛肉羹采用传统的手工制作技艺，依靠人工来搅拌抓打牛肉是最重要的一道工序，极为考验制作师傅的体力和经验。人工搅拌牛肉需持续半小时以上，并根据牛肉的弹性、天气情况等因素调整抓打时间，同时为防止牛肉发硬，中间不可久停。手工制作的牛肉表面有光亮度，富有黏性，煮好的牛肉羹入口筋道爽口，鲜而不腥，汤稠淳正，香而不腻，保持着牛肉的原汁原味。

2016年，泉州小吃制作技艺（牛肉食品）经泉州市人民政府批准列入泉州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号：VI-24。为更好地保护和弘扬泉州传统小吃文化，顺应时代创新发展，传承和发展泉州牛肉羹的制作技艺，依照《中华人民共和国非物质文化遗产法》，特制定本文件，旨在规范传统的泉州牛肉制作流程、发掘和弘扬泉州传统文化。

1 范围

本文件规定了泉州小吃牛肉羹制作的术语和定义、原辅料要求、制作流程、品质特色、食用建议、卫生要求。

本文件适用于泉州牛肉羹的制作和食用建议。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品 通用安全要求
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 31654 餐饮服务通用卫生规范
GB/T 34321 食用甘薯淀粉

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1
泉州牛肉羹 Quanzhou Beef Soup
以新鲜牛后腿肉、食用甘薯淀粉（俗称地瓜粉）为主要原料，配以辅料、适量调味料经传统工艺加工而成的牛肉食品。

4 原辅料要求

4.1 牛肉应符合GB/T 17238的要求。
4.2 地瓜粉应符合GB/T 34321的要求。
4.3 酱油应符合GB 2717的要求。
4.4 食用盐应符合GB 2721的要求。
4.5 味精应符合GB 2720的要求。
4.6 加工用水应符合GB 5749的要求。
4.7 其他材料应符合食品安全国家标准及相关要求。