【地方标准】 宁乡口味菜 第8部分：炒龙田扎肉

ICS 67.120
X 22
DB 43
湖南省地方标准
DB43/T 1877.8—2020
宁乡口味菜
第8部分：炒龙田扎肉

2020-11-27发布
2020-12-30实施
湖南省市场监督管理局

目次
前言
引言
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语与定义
4 特征
5 要求
6 服务规范
7 检验规则
8 标识、容器与运送
附录A（资料性） 炒龙田扎肉原料配方

前言
本文件为推荐性的。
本文件DB43/T 1877—2020宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：黄焖花猪肉
第2部分：原味花猪肘
第3部分：灰汤贡鸭
第4部分：资福带皮牛肉
第5部分：龙田鳝翅
第6部分：口味牛蹄
第7部分：黄焖山豆腐
第8部分：炒龙田扎肉
第9部分：炭河腊鲢鱼
第10部分：水煮五里堆香干
第11部分：历经铺土鸡
第12部分：美味金蹄
第13部分：擦菜炒五花肉
第14部分：汤泉甲鱼
第15部分：沙田包子
本部分为DB43/T 1877的第8部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。
本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。
本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。
本部分为首次制定。

引言
1 菜点源流
炒龙田扎肉是上宁乡龙田历史悠久的名菜，属于宁乡非物质文化遗产。生于晚清的宁乡龙田人彭孝文，父亲早逝，18岁那年，在流沙河草冲一财主家做长工，财主念其忠厚与勤劳，过中秋杀猪的时候，打赏给彭孝文两斤五花肉。孝顺的彭孝文心里惦记着在家的老母亲，将肉寄存于财主家腌制干萝卜丝的坛子里，等到农忙过后，准备取出来带回家给母亲尝味。但是连续两个月农事繁忙，彭孝文没有时间回家，待到空闲准备回家时，突然想起那留给母亲的猪肉，心中一惊：“坏了坏了，猪肉可能臭了，老母亲没有口福了！”心头不免有些沮丧。谁知揭开坛盖，一股清香扑鼻而来，五花肉晶莹剔透，散发着萝卜丝的沁香。他急忙拿回家加红辣椒炒，老母亲觉得特别香。后来，彭家逐渐富裕，彭孝文开始用龙田萝卜丝包扎宁乡花猪的五花肉，放在坛子里腌制，用来招待客人，吃过的人，赞不绝口。他还特地请老东家来家里做客品尝，以示感恩。老东家看到是用萝卜丝捆扎的坛子肉炒制而成：晶莹黄亮，清香可口，肥而不腻、韧爽香辣，顺口称之为“扎肉”。从此扎肉就在龙田一带流传下来，作为招待贵宾的美味佳肴。
菜点典型形态示例图片由宁乡非物质文化遗产技艺传承人、然滋湘味肖凤君提供。

1 范围
本文件规定了炒龙田扎肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。
本文件适用于炒龙田扎肉的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2717 食品安全国家标准 腌腊肉制品
GB 2721 食品安全国家标准 酱油
GB 2730 食品安全国家标准 食用盐
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 2773 宁乡猪
GB 4806.4 食品安全国家标准 食品接触陶瓷制品
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 11765 油茶籽油
GB/T 30383 生姜
DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分：湘菜基本术语及第1号修改单
DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分：湘菜分类与命名及第1号修改单
DB43/T 422 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分：湘菜分类与命名及第1号修改单
DB43/T 470 湘菜烹调技术基本操作规范
DB43/T 566 净菜加工技术通则
餐饮计量规范
市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）
国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）

3 术语与定义
DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。
3.1
炒龙田扎肉
以龙田扎肉为主料，经炒制而成的畜肉类热菜。