【地方标准】 宁乡口味菜 第5部分：龙田鳝翅

ICS67.120 X22 DB43 湖南省地 方标准 湖南省标。 宁乡口味菜 DB43/T1877.5—2020 第5部分：龙田鳝 息公共服务平台 2020-11-27发布 湖南省市场监督管理局 2020-12-30实施 发布 53 DB43/T1877.5—2020 前言 引言 范围· 2 3 4 5 6 规范性引用文件 术语与定义 特征· 要求· 服务规范· 检验规则· 8标识、容器与运送 附录A（资料性） 54 目 次 55 56 57 57 57 58 58 60 60 名息公共服务平台 60 龙田鳝翅原料配方·· 61 本文件为推荐性的。 前言 本文件DB43/T1877一2020宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第1部分：黄焖花猪肉 第2部分：原味花猪肘 一第3部分：灰汤贡鸭 DB43/T1877.5—2020 一第4部分：资福带皮牛肉 标准信息公共服 第5部分：龙田鳝翅 第6部分：口味牛蹄 一第7部分：黄焖山豆腐 一第8部分：炒龙田扎肉 第9部分：炭河腊鲢鱼 第10部分：水煮五里堆香干 第11部分：历经铺土鸡 第12部分：美味金蹄 第13部分：擦菜炒五花肉 一第14部分：汤泉甲鱼 一第15部分：沙田包子 本部分为DB43/T1877的第5部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。 本部分为首次制定。 55 DB43/T1877.5—2020 1菜点源流 引 言 龙田鳝翅是是一道上宁乡龙田镇民间传承了一千多年的特色菜。因在剁碎的鳝鱼中加入的粉丝通明透亮，形似鱼翅，而得名。 龙田因其地理位置处于高山地带，平均海拔600多米，最高峰瓦子寨达1100米，受阳光制约，均只能生产一季水稻，且灌入水田多为山泉，故而龙田的鳝鱼更优于平原地带的水田、湖泊中的同类产品。其腥味少，肉质细嫩，不仅食味好，且颇具滋补功能。民间有“端午黄鳝赛人参”之说。鳝鱼炖红薯粉尤受欢迎，其粉细如丝缕，汤汁浓稠、爽滑可口，滋味鲜香，是龙田周边，甚至整个横市以上地区端阳时节家家能做、家家必做的美味佳肴。据传，宁乡巷子口出生的南宋状元易被，幼时在家最喜吃鳝鱼炖红薯粉这道菜。官至礼部尚书后，南宋朝廷临安又通江达海，故常能吃到鱼翅，但他总觉得即使昂贵的极品鱼翅也不及家乡的红薯粉炖鳝鱼，有次他对宋宁宗说：“鱼翅虽好，若论口味却不及我家乡的鳝翅。”宋宁宗茫然不知鳝翅为何物，而息公共服务平 鳝翅之名却传了下来。 菜点典型形态示例 2 图片由宁乡非物质文化遗产技艺传承人、然滋湘味肖凤君提供56 1范围 宁乡口味菜 第5部分：龙田鳝翅 DB43/T1877.5—2020 本文件规定了龙田鳝翅的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于龙田鳝翅的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2713 GB2720 GB2721 GB2733 GB2762 GB2763 食品安全国家标准 淀粉制品 食品安全国家标准味精 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 GB4806.4 GB5009.44 GB5749 GB10146 食用盐 食品中污染物限量 公共服务 食品中农药最大残留限量 食品安全国家标准 陶瓷制品 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 生活饮用水卫生标准 食品安全国家标准食用动物油脂生姜 GB/T30383 NY/T455 胡椒 湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.1 DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470 DB43/T566 净菜加工技术通则 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）3术语与定义 DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件3.1 龙田鳝翅 以红薯粉丝为主料，将黄鳝去头捶碎成泥，加入幕头，油炒至香，加高汤、红薯粉、胡椒粉煮制而57