【地方标准】 宁乡口味菜 第13部分：擦菜炒五花肉

ICS67.120 X22 湖南省地 湖南省标。 宁乡口味菜 DB43 方标准 DB43/T1877.13—2020 第13部分：擦菜炒五花肉 息公共服务平台 2020-11-27发布 湖南省市场监督管理局 2020-12-30实施 发布 133 DB43/T1877.13—2020 前言 引言 范围· 2 3 4 5 6 7 X 规范性引用文件 术语与定义 特征· 要求· 服务规范· 检验规则· 标识、容器与运送 附录A（资料性） 134 目 次 135 136 137 137 ·137 ：138 138 ·140 ·140 ·140 名息公共服务平台 擦菜炒五花肉原料配方. ·141 本文件为推荐性的。 前言 本文件DB43/T1877一2020宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第1部分：黄焖花猪肉 第2部分：原味花猪肘 一第3部分：灰汤贡鸭 DB43/T1877.13—2020 一第4部分：资福带皮牛肉 标准信息公共服 第5部分：龙田鳝翅 第6部分：口味牛蹄 一第7部分：黄焖山豆腐 一第8部分：炒龙田扎肉 第9部分：炭河腊鲢鱼 第10部分：水煮五里堆香干 第11部分：历经铺土鸡 第12部分：美味金蹄 第13部分：擦菜炒五花肉 一第14部分：汤泉甲鱼 一第15部分：沙田包子 本部分为DB43/T1877的第13部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。 本部分为首次制定。 135 DB43/T1877.13—2020 1菜点源流 引 擦菜炒五花肉是一道典型的下宁乡特色风味菜。言 制作擦菜的道具是曝水坛子。宁乡最著名的陶器生产地是资福和东湖塘的六角窑，资福的集镇至今仍称窑里。曝水坛子有两种，一种是立坛，下小中鼓，上有坛沿，沿内可以储水，盖子盖在有水的沿内，里面有气体可以出来，但外面空气、细菌不能进入。另一种是倒坛，盖子在下面，坛内储满菜品后，用纸封住，再用麓片挡住，然后将整个坛子倒扣置于地上的盖子里，盖子里亦有水槽，可以收到同样的效果。制作擦菜的曝水坛子越老菜越香，擦菜是盐渍半干菜的另一个称呼，宁乡人形象地将用食盐来回搓揉半干菜的动作及发出的嗪瞭声命名制成的盐渍菜为擦菜：先将菜洗净，晾晒到半干，分切，加入一定食盐来回搓揉半干菜，再装入坛子里水封发酵，待有一定的酸味后，取出食用，或晒干储存，适时食用。绝大多数的蔬菜都能制成擦菜，宁乡的擦菜特别喜欢用萝卜、辣椒、豆角、扁豆、藕尖做原料，其味脆、咸、辣、酸，极易刺激食欲。“延安五老”之一、中国司法制度的奠基者谢觉哉，更是对这道家乡名菜念念不忘，曾在《寄内一公共服务平台 调寄忆江南》中以诗怀： 家乡好，屋小入山深。 河里水清堪洗脚，门前树大好遮荫，六月冷如冰。家乡好，吃得十分香。 腊肉干鱼煎豆腐，细茶甜酒嫩盐姜，擦菜打清汤2菜点典型形态示例 图片由湘菜大师郭庆献提供 136 1范围 DB43/T1877.13—2020 宁乡口味菜第13部分：擦菜炒五花肉本文件规定了擦菜炒五花肉的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送本文件适用于擦菜炒五花肉的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707 GB2714 GB2717 GB2720 GB2721 GB2726 GB2762 GB2763 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 GB/T2773 GB4806.4 GB5009.6 GB5009.44 GB5749 GB10146 宁乡猪 信息公共服务平 鲜（冻）畜、禽产品 酱腌菜 酱油 味精 食用盐 熟肉制品 食品中污染物限量 食品中农药最大残留限量 食品安全国家标准 食品安全国家标准 陶瓷制品 食品中脂肪的测定 食品中氯化物的测定 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准 食品安全国家标准食用动物油脂DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422 DB43/T470 DB43/T566 湘菜烹调技术基本操作规范 净菜加工技术通则 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）3术语与定义 DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。137