【地方标准】 精制川茶 扁形绿茶加工工艺技术规程

DB51/T2914—2022 精制川茶扁形绿茶加工工艺技术规程
Processing technical regulations for Sichuan tea refining and innovation flat green tea

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件由四川省农业农村厅提出、归口并解释。本文件起草单位：四川省农业科学院茶叶研究所、四川省园艺作物技术推广总站、宜宾学院、四川省川茶品牌促进会。
本文件主要起草人：王云、张厅、张冬川、李春华、唐晓波、赵先明、刘飞、马伟伟、刘晓、付润华、王小萍、熊元元、张娟、李欢欢、李伟、罗学平、黄彤、江泞杉。本文件首次发布。

1 范围
本文件规定了精制川茶扁形绿茶的术语和定义、加工要求、加工工艺、质量管理。本文件适用于以四川省内茶树鲜叶为原料加工扁形绿茶。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 30375（所有部分） 茶叶贮存
GB/T 32744 茶叶加工良好规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 精制川茶 (tea refining and innovation)：在四川省内采用现代标准化生产技术进行生产管理的基地内的茶树鲜叶为原料，综合运用现代加工技术与四川传统制茶工艺，通过精制而成的外形匀整、品质协调、特征突出并进行包装销售的品牌茶。
3.2 扁形绿茶 (flat green tea)：采用单芽至一芽二叶初展的茶料鲜叶为原料，经摊青、杀青、理条、整形、干燥提香等工艺加工而成的外形扁平、挺直的绿茶。

4 加工要求
4.1 原料
扁形名茶原料为单芽或一芽一叶初展，优质扁形绿茶原料为一芽一开展至一芽二叶初展。要求芽叶完整、新鲜、匀净，禁用紫色芽叶、病虫叶、单片叶，不带其它非茶类杂物、无机械损伤，无红变，污染物限量遵守GB 2762规定的要求，农药最大残留限量遵守GB 2763规定的要求。
4.2 基本加工条件
加工场所应符合GB 14881及GB/T 32744规定的要求。加工设备和用具应符合GB/T 32744规定的要求。卫生管理应符合GB/T 32744规定的要求。

5 加工工艺
5.1 工艺流程
鲜叶 $ ightarrow$ 摊青 $ ightarrow$ 杀青 $ ightarrow$ 理条 $ ightarrow$ 整形 $ ightarrow$ 干燥提香 $ ightarrow$ 精制 $ ightarrow$ 包装。
5.2 摊青
5.2.1 摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射，鲜叶摊放应采用专用摊放设施，不应直接摊放在地面。
5.2.2 摊叶厚度为2cm~4cm。雨水叶、露水叶脱水后薄摊。
5.2.3 摊放时间为4h~8h，通微风。
5.2.4 摊放程度以摊放叶含水率降至65%~70%，芽叶稍软、色泽暗绿、清香显露为适度。
5.3 杀青
5.3.1 机械杀青
采用滚筒连续杀青、汽热杀青、热风杀青、电磁杀青、光波杀青或其他组合杀青等方式。当杀青叶叶面失去光泽、色泽转暗，叶质变软，手捏成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，茶香显露时为适度，杀青叶含水率58%~65%，杀青后及时摊凉。
5.3.2 手工杀青
当电炒锅锅底10cm处空气温度达到130℃~150℃时投叶，投叶量250g~300g，时间5min~7min。操作上采用抖闷结合，后期锅温渐降到110℃左右，杀青叶变为暗绿，梗茎折不断，茶香显露为适度，含水率为58%~65%，及时摊凉。
5.4 理条
5.4.1 机械理条
杀青叶冷却回潮采用理条机进行理条，理条机槽锅温度100℃~120℃时投叶。槽锅采用中速往复运动，时间10min~15min，含水率40%~50%，外形挺直时下机摊凉。
5.4.2 手工理条
杀青叶冷却回潮后下锅理条，锅温达到70℃~90℃时投叶，前期以理条和散发水分为主。以单手自锅底向锅边轻抓、带、翻、抖等手法理顺茶条，并逐步发一定水分。结合理条，适当做形，以搭、带、拓、抖手法为主，用力宜轻。当茶条不粘手，以做形为主，载质理条，手法以搭、带、压、拓、扣、
5.5 整形
5.5.1 机械整形
采用多功能机，锅温80℃~90℃时投叶。槽锅采用慢速往复运动，先抛1min，待叶质转软后，采用先轻后重的原则，适时加入压力棒，至外形扁平挺直时起棒，继续炒至茶叶含水率约10%、茶香显露时下机。
5.5.2 手工整形