【地方标准】 蒙餐 羊肉粥

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备案号：38614-2013
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T593--2013
蒙餐羊肉粥

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009规定起草。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督部门归口管理。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大家畜产品交易所有限公司。主要起草人：政、杨光、籍风爽、姚继组、张虎虎。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐羊肉粥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘方式、质量要求、营养指标及食用方式等内容。适用于采用蒙古族传统工艺制作的蒙餐羊肉粥产品。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本适用。
GB 1354 大米
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5161 食用盐

3 术语和定义
3.1 熬：将原料放入调味汤汁中，大火烧开后转小火长时间加热至入味成菜的方法。
3.2 小火：火力较弱、温度较低的加热方式。

4 原料及要求
4.1 原料
鲜羊骨汤2500g、大米300g、羊后座肉100g；葱末35g；食用盐15g。
4.2 要求
大米符合GB 1354规定；羊肉符合GB 2707规定；葱应新鲜并符合NY/T 741规定；食用盐符合GB 5161规定；其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：燃油或燃气炒菜灶等。
5.2 炊具：炒勺、砂锅等。
5.3 器具：符合国家计量规定的器具。

6 制作工序
6.1 刀工：羊后座肉切0.8cm见方颗粒；葱切末。
6.2 调制：将羊排油炒香后加入洗净大米与汤锅中煮开，小火熬至米熟，再加入羊肉粒与食用盐继续熬制约5分钟至成粥。
6.3 要求：必须使用新鲜羊骨汤；熬制过程中保持小火慢熬。

7 装盘
7.1 器皿：直径35cm瓷汤碗。
7.2 装盘方式：直接盛入容器。

8 质量要求
8.1 感官要求：色泽乳白，具有羊肉香味，形态为糊状，质地粘稠，滋味鲜咸。
8.2 卫生要求：应符合餐饮服务食品安全相关管理规定。

9 营养指标
（未具体列出）

10 最佳食用方式
成品出锅后5分钟内食用为宜。