【地方标准】 蒙餐 红焖羊肉

ICS 67.120.10
X22
备案号：38617-2013
DB15/T 596-2013
内蒙古自治区地方标准
蒙餐红焖羊肉

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古农畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人：郭海峰等。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了红焖羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新制作的蒙餐系列菜肴——红焖羊肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中锌、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒
NY/T 744 葱类蔬菜
NY/T 1193 葱
SB/T 10416 调味料酒

3 术语和定义
3.1 焖：将加工成形的原料放入油中过油或初步处理后，加入鲜汤和调味品，加盖焖制成熟的烹饪方法。
3.2 走油：将加工原料放入油中进行初步加热成熟处理的过程。
3.3 炝锅：将葱、辣椒等具有香味的调料放入热油中煸炒出香味后再下入主料的烹调过程。
3.4 小火：火力较弱、温度较低、呈蓝红色火焰的加热状态。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：带骨羊肉500g。
4.1.2 调料：白糖3g、酱油10g、花椒8g、小茴香8g、食用盐适量、料酒15g、香叶3g、葱段10g、姜片10g、色拉油1000g、味精4g、鲜汤1500g。

4.2 要求
4.2.1 羊肉应选用新鲜带骨羊肉，并符合GB 2707规定。
4.2.2 白糖应符合GB 317或相关标准。
4.2.3 酱油应符合GB 18186规定。
4.2.4 花椒应符合GB/T 30391规定。
4.2.5 香辛料应符合GB/T 15691规定。
4.2.6 小茴香应符合GB/T 15691规定。
4.2.7 食用盐应符合GB 5461规定。
4.2.8 料酒应符合SB/T 10416规定。
4.2.9 葱应选用新鲜产品，并符合NY/T 744或NY/T 1193规定。
4.2.10 姜应选用新鲜产品，并符合相关标准。
4.2.11 色拉油应符合GB/T 17756规定。
4.2.12 味精应符合GB/T 8967规定。
4.2.13 其他原料应符合食品安全相关标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：燃油或燃气炒菜灶等。
5.2 炊具：带盖炒锅、双耳炒锅等。
5.3 器具：符合国家计量标准的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工：将带骨羊肉改刀成4cm见方块状，将葱切段，姜切片。
6.2 烹调：
6.2.1 锅内放入色拉油，加热至150℃时，将羊肉进行走油处理后捞出。
6.2.2 锅内再次加热色拉油至约80℃，加入花椒、葱、姜炝锅后，加入鲜汤、食用盐、白糖、料酒、酱油、香料及走油后的羊肉，烧开后撇去浮沫，加盖小火焖制成熟，可勾芡或不勾芡，最后加入味精调味即可。
6.3 要求：焖制过程应保持小火。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径约35cm瓷盘或其他器皿。
7.2 盛盘方式：盛入盘中即可。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：金红色。
香味：具有肉香味。