【地方标准】 蒙餐 清炖干羊肉

ICS 67.120.10
X22
备案号：38616-2013
DB15/T 595-2013
内蒙古自治区地方标准
蒙餐清炖干羊肉

2013-10-30发布
2013-12-30实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准的编制依据相关国家标准（2009版）的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古大宗农畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人：姚继红等。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐清炖干羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统饮食基础上改良创新的蒙餐系列菜肴——清炖干羊肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T 744 花椒
NY/T 1193 葱
SB/T 10416 调味料酒
SB/T 10967 红辣椒干流通规范

3 术语和定义
3.1 炖：以小火长时间加热的烹饪方法。
3.2 小火：火力较小、温度较低的加热状态。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊肉500g。
4.1.2 调料：花椒5g、葱段30g、姜片20g、料酒15g、干红辣椒10g、食用盐8g、味精4g、鲜汤1500g。

4.2 要求
4.2.1 羊肉应选用风干或晾干羊肉，并符合GB 2707规定。
4.2.2 花椒应符合GB/T相关规定。
4.2.3 葱应选用新鲜产品，并符合NY/T 1193规定。
4.2.4 姜应选用新鲜产品，并符合相关标准。
4.2.5 料酒应符合SB/T 10416规定。
4.2.6 干红辣椒应符合SB/T 10967规定。
4.2.7 食用盐应符合GB 5461规定。
4.2.8 味精应符合GB/T 8967规定。
4.2.9 其他原料应符合相关食品安全标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具：燃油或燃气炒菜灶等。
5.2 炊具：炒锅、双耳锅等。
5.3 器具：符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工：将干羊肉改刀成1.5cm见方小块。
6.2 烹调：
6.2.1 将羊肉块放入清水中洗净捞出。
6.2.2 锅内加入鲜汤和羊肉，煮沸后撇去浮沫，加入花椒、葱段、姜片、干红辣椒、料酒、食用盐，小火炖煮至熟，加入味精即可。
6.3 要求：必须使用小火慢炖。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径约25cm瓷汤盆或其他器皿。
7.2 盛装方式：盛入汤盆中即可。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：汤清，肉呈褐红色。
香味：具有肉香味。
形态：块状均匀。
质感：质地适中。
滋味：汤鲜味浓。

8.2 卫生要求
加工过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业食品卫生管理办法》等相关规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
成品出锅后应尽快食用，一般不宜超过10分钟。