【地方标准】 泉水宴基本规范

ICS 03.120.10
A00

DB37
山东省地方标准

DB37/T 2697—2015

泉水宴基本规范

Basic standards of spring banquet

2015-12-07发布
2016-01-01实施

山东省质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。
本标准由山东省服务业标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团、济南市旅游局。
本标准主要起草人：李光壁、孙嘉祥、陈秋、张志全、黑伟钰、赵建民、何元清、郑军、王斌。

1 范围

本标准规定了泉水宴的分类、开发原则、原料、菜品、宴席和服务的基本要求。
本标准适用于泉水宴的开发、制作和服务。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1
泉水泉 spring banquet
综合运用济南泉水环境资源出产的食材、鲁菜传统烹饪技艺以及融合泉水文化元素，所挖掘、整理、研发、制作的宴席。

3.2
原料 ingredient
用于制作泉水宴菜品、面点等食品所具有食用价值的一切食材。

3.2.1
主料 main ingredient
单位菜品中用量和作用占有主要地位的食材。

3.2.2
配料 auxiliary ingredient
单位菜品中用量较少起辅助性作用的食材。

3.2.3
调料 condiment
单位菜品中用于调和味道与确定口味的食材。

4 分类

4.1 按照文化主题划分，泉水宴包括但不限于：
a) 名泉宴：泉水宴·趵突泉、泉水宴·珍珠泉、泉水宴·黑虎泉、泉水宴·五龙潭、泉水宴·百脉泉、泉水宴·洪范池等；
b) 名人宴：大舜宴、稼轩宴、清照宴等；
c) 明湖宴：明湖·莲藕宴、明湖·蒲菜宴、明湖·菱白宴等；
d) 风物宴：泉水风物·踏青宴、泉水风味·重阳宴、泉水风物·赏月宴等；
e) 民俗宴：泉水民俗·婚宴、泉水民俗·寿宴、泉水民俗·白喜宴、泉水民俗·弥月宴等。

4.2 按照档次划分，泉水宴可分为高档、中档和普通档。

5 泉水宴开发原则

5.1 文化主题
深入挖掘并充分体现泉水文化、饮食文化与礼仪文化内涵。

5.2 口味为先
充分运用味道美学，追求以口味赢得市场。

5.3 健康营养
原料广泛化、多样性，注重菜品的营养搭配和膳食平衡。

5.4 经济实惠
根据实际人数，对食品数量进行适当调整，提供配套、合理、适中的菜品及服务，经营价位低廉物美，物有所值，与顾客的消费水平相适应。

5.5 创新发展
宴席菜肴在色、香、味、形、器、养等要素方面，应推陈出新，宴席设计坚持创新性。

6 菜品

6.1 原料要求

6.1.1 泉水宴食材以济南泉水环境的特色物产或主要物产为主，新开发食材和其它地区优良物产为辅。菜品原料宜采用泉水宴原料库中的食材及非本地有特色、市场欢迎的食材。见附录A。

6.1.2 主料、配料、调料应干净卫生，符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。

6.2 工艺要求

6.2.1 按照具体菜品的质量要求及已有的菜品标准形成的生产制作作业程序和技术性操作要领，制作相应的泉水宴菜品。

6.2.2 泉水宴菜品作为鲁菜的重要组成部分，其烹调技法基本涵盖炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌、贴、烩、焖、烧、炖、熬、扒、蒸、煮、氽、涮、靠、熏、烤、拔丝、挂霜、蜜汁、沙锅、火锅、拌、炝、腌、卤、酱、冻三十种技法。

6.2.3 泉水宴菜品以济南菜为基础，重刀工、火候，以汤著称，强调采用爆、炒、烧等技法及锅塌、拔丝、卷煎等首创技法。

6.3 风味特点

清、鲜、脆、嫩。

6.4 装盘要求

6.4.1 盛装器皿
用于盛装各种菜品、面点等的餐具器皿，包括金属质地、陶瓷质地、竹木质地等。泉水宴菜品的器具选择应与宴席的文化主题相符，整体布局应大方、简洁。

6.4.2 盛装方法
包括传统盛装法、现代盛装法、平面盛装法、立体盛装法等。

6.4.3 盛装要求
菜品与盛装器皿大小、色泽、形状、深浅、高低应保持协调一致，富于优雅、美观、大方、和谐的美感；一般不提倡盘饰，必要盘饰时，应符合卫生要求、美化恰到好处。

6.5 质量要求

6.5.1 感官要求

6.5.1.1 色泽
符合食材烹饪后应有的色泽与健康的色泽感受，应保持自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，能够给就餐者以愉悦舒适的美感。

6.5.1.2 香味
菜肴的香味是指肴本身所散发出的芳香气味。菜肴、食品应保持本身应有的芳香气味，或浓厚馥郁，或清淡隽永，应无异味、腐败味及其它与菜肴本身不相符合的气味。

6.5.1.3 口味
菜肴的口味是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉系统所产生的综合作用而给人留下的感受。菜肴应保持应有的酸、鲜、咸、甜、苦、辛及各种符合菜品质量要求的复合味。

6.5.1.4 质感
质感是指菜肴进食时给食者留在口腔触觉方面的综合感受。菜肴应保持自身应有的脆、嫩、滑、软、酥、烂、硬、爽、柔、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等属性。