【地方标准】 鲁菜 干炸丸子

DB37/T3439.26—2018 鲁菜干炸丸子
发布日期：2018-10-18
实施日期：2018-11-18
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。

1 范围
本标准规定了干炸丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸丸子。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1534-2017 花生油
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准味精
GB2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB/T7900-2008 胡椒粉
GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB/T30383-2013 生姜
GB31637-2016 食品安全国家标准食用淀粉
NY/T1835-2010 大葱等级规格
SB/T10416-2007 调味料酒
SB/T10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炸：将食物放入大量的热油中至熟的技法。
3.2 干炸：将原料用调味品拌匀后，再拍粉或挂干炸糊，放入油中炸至成熟的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：净猪后肘肉300g，应符合GB9959.1-2001的规定。
4.1.2 配料：鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定。
4.1.3 调料：
4.1.3.1 酱油 2g，应符合GB2717-2003的规定。
4.1.3.2 盐 2g，应符合GB2721-2015的规定。
4.1.3.3 味精 1g，应符合GB2720-2015的规定。
4.1.3.4 料酒 1g，应符合SB/T10416-2007的规定。
4.1.3.5 花生油 1000g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。
4.1.3.6 葱 3g，应符合NY/T1835-2010的规定。
4.1.3.7 姜 3g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.1.3.8 胡椒粉 2g，应符合GB/T7900-2008的规定。
4.1.3.9 淀粉 5g，应符合GB31637-2016的规定。

4.2 质量要求
4.2.1 主料宜选用肉质鲜嫩的后肘肉。
4.2.2 原料应新鲜。
4.2.3 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽护灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用单机炒勺、双耳炒锅。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 净猪后肘肉剔除筋膜，斩制成肉泥。
6.1.2 葱、姜改刀为0.1cm的末。
6.2 烹调
6.2.1 把斩好的肉泥放入盆中，依次加入酱油、盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒、鸡蛋、淀粉，搅拌上劲成馅，挤成每个为10g的肉丸。
6.2.2 勺内加入1000g花生油，大火烧至200℃~240℃，调制小火，下入丸子，炸至丸子成熟，捞出控油。
6.3 烹调要求
6.3.1 丸子炸制时需用小火。油温过低，丸子容易窝油，口感会太油腻。

7 装盘
7.1 盛装器皿：16寸长方盘。
7.2 盛装方法：摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.2 色泽：红褐色。
8.3 香味：干香。
8.4 口味：咸鲜。
8.5 质感：外酥里嫩。
8.6 卫生要求
8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃。