【地方标准】 鲁菜 土酱煨魔芋

DB37/T3439.17—2018 鲁菜土酱煨魔芋

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了土酱煨魔芋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的土酱煨魔芋。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2717-2003 酱油卫生标准
GB2720-2015 食品安全国家标准味精
GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉
GB10146-2015 食品安全国家标准食用动物油脂
GB 13104-2014 食品安全国家标准食糖
NY/T2981-2016 绿色食品魔芋及其制品
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 煨
将经过初步熟处理后的原料放入陶制器量中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料
魔芋300g，应符合NY/T2981-2016的规定。
4.1.2 配料
带皮猪五花肉150g，应符合GB9959.1-2001的规定。
4.1.3 自制料汁
280g（鸡饭老抽20g、草菇老抽20g、味精20g、蒸鱼豉油100g、白糖100g、猪大油20g），应符合GB2717-2003、GB2720-2015、GB13104-2014、GB10146-2015的规定。
4.2 质量要求
4.2.1 主料、配料要新鲜。
4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。
5.1.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.1.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 魔芋切1.2cm厚的半圆。带皮猪五花肉切成长8cm、宽4cm、厚0.3cm的片。
6.2 烹调
将魔芋放入铁锅中，每个魔芋中间夹一片五花肉片，加入料汁，大火烧开，小火煨15min，至汤汁浓稠，盛出即可。
6.3 烹调要求
严格控制菜品煨制时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿
12寸砂锅。
7.2 盛装方法
码入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：酱红。
8.1.2 香味：酱香浓郁。
8.1.3 口味：咸香微甜。
8.1.4 质感：软糯。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以70℃～75℃为宜。