【地方标准】 鲁菜 清汤竹荪

DB37/T3439.1—2018 鲁菜清汤竹荪

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

1 范围
本标准规定了清汤竹荪的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤竹荪。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2720-2015 食品安全国家标准味精
GB2721-2015 食品安全国家标准食用盐
GB5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB/T20711-2006 熏煮火腿
NY/T743-2012 绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T836-2004 芦笋
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 氽：将加工成丸状或片状的食物在沸水中煮后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：竹荪 300g，应符合 NY/T836-2004 的规定。
4.1.2 配料
4.1.2.1 油菜 10g，应符合 NY/T743-2012 的规定。
4.1.2.2 火腿 20g，应符合 GB/T20711-2006 的规定。
4.1.3 调料
4.1.3.1 盐 5g，应符合 GB2721-2015 的规定。
4.1.3.2 味精 6g，应符合 GB2720-2015 的规定。
4.1.3.3 清汤 400g。
4.2 质量要求
主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。
5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。
5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6 制作工艺
6.1 刀工：把竹荪切成 4cm 的段，把油菜和火腿切成长 4cm、宽 3cm 的片。
6.2 烹调：锅内放入清汤调味，再加入竹荪、油菜、火腿、盐、味精烧开去浮沫，倒入汤碗即可。
6.3 烹调要求：严格控制煮制时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿：10 寸汤碗。
7.2 盛装方法：倒入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：洁白。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：咸鲜适口。
8.1.4 质感：清脆爽口。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间
从装盘到食用时间，不得超过 15min，食用温度 70℃～75℃为宜。