【地方标准】 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食

DB 上海市地方 國标准 DB31/2023—2023 代替DB31/2023—2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食 2023-12-4发布 上海市 卫 上海市 市 生 场 健 监 康 督 委 管 员 理 会 局 2024-6-4实施 发布 前言 本标准代替DB31/2023—2014《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》。本标准与DB31/2023—2014相比，主要变化如下：修改了术语和定义： —一修改了技术要求； 一修改了标签标识要求： 一一修改了保质期要求： 一删除了加工过程卫生要求。 DB31/2023—2023 1 1范围 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食 本标准适用于集体用餐配送膳食。术语和定义 2 2.1集体用餐配送膳食 DB31/2023—2023 集体用餐配送单位根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产加工、分装、贮存、运输和配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。 2.2热链工艺 膳食烹饪后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃C的生产工艺2.3冷链工艺 膳食烹饪后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产工艺2.4盒饭 膳食烹饪后，由集体用餐配送单位在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装膳食（含主食和菜肴）。根据生产工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。2.5桶饭 膳食烹饪后，装入密闭保温容器中，不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后现场分餐供应的膳食（含主食和菜肴）。3技术要求 3.1食品原料、食品接触材料及制品要求应符合相应食品安全标准和要求的规定。3.2 感官要求 集体用餐配送膳食的感官要求应符合表1的规定。1 项目 形态 色泽 滋味、气味 杂质 微生物限量 3.3 具有该品种应有的形态。 具有该品种应有的色泽。 表1 感官要求 要求 其有该品种应有的滋味和气味，无馒味，无酸、臭及哈喇味等异味。 外表及内部均无肉眼可见杂质。集体用餐配送膳食的微生物限量应符合表2的要求。表2 项目 菌落总数。 大肠埃希氏菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 副溶血性弧菌 样品的采样及处理按GB4789.1执行：b检验时应采用主食和菜肴的混合样：n 5 5 5 5 5 5 5 微生物限量 DB31/2023-2023 检验方法 将样品置于白色瓷盘中，在 自然光下观察色泽和形态，检查有无杂质。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。 采样方案\及限量（若非指定，均以CFU/g表示） e 0 1 0 1 1 0 1 “菌落总数的要求不适用于含有未熟制发酵配料的膳食：仅适用于冷链工艺盒饭 3.4食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。3.4.1 m 105 20 0/25g 102 103 0/25g 10°MPN/g M 102 103 10+ 10°MPN/g 3.4.2 禁止在生产过程中使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。4标签标识 检验方法b GB4789.2 GB4789.38平板 计数法 GB4789.4 GB4789.10平板 计数法 GB4789.14 GB4789.30 GB4789.7 4.1在盛装膳食的箱体或容器表面应标注生产单位信息、生产时间、保存条件和食用时限。4.2生产时间应精确至分钟。热链盒饭的生产时间应以分装成盒或再加热完毕的时间计；桶饭及冷链盒饭应以膳食生产完毕的时间计。4.3冷链盒饭需标明食用前加热方法4.4供应中小学校（含普通中小学、普通中等职业学校、特殊教育学校及工读学校等）的学生盒饭应根据供应学生的年级，在箱体或容器表面分别标明“小学低年级”“小学高年级”“初中”“高中”等年级标识字样。 2 食用时限 5 DB31/20232023 冷链盒饭（包括主食和菜肴）的食用时限≤24h，热链盒饭与桶饭（包括主食和菜肴）的食用时限≤3h。 3