【地方标准】 农村集体聚餐餐饮加工管理导则

DB11/T2116—2023 农村集体聚餐餐饮加工管理导则 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草，由北京市市场监督管理局提出并归口，由北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、北京市平谷区市场监督管理局、北京市昌平区市场监督管理局、北京市怀柔区市场监督管理局组织实施。主要起草人：耿健强、王雪莲、智春、黄方、孙蕊、王丽、史柳青、樊春鹏、彭海波。 1 范围 本文件提出了农村集体聚餐中餐饮加工相关的管理责任、人员管理、场所及设施设备、食品原料管理、加工制作过程管理、卫生管理、应急处置及制止餐饮浪费的要求。本文件适用于农村地区村民自发组织的、在餐饮服务单位经营服务场所以外举办的100人以上集体性聚餐活动。 2 规范性引用文件 下列文件通过规范性引用构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件仅该日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本适用。 - GB5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 3.1 农村集体聚餐 (rural collective dinner) 农村地区，由举办者或承办者在餐饮服务单位经营服务场所以外，为100人以上提供餐饮服务的活动。 3.2 农村集体聚餐举办者 (rural collective dinner sponsor) 负责组织农村集体聚餐活动的人员。 3.3 农村集体聚餐承办者 (rural collective dinner undertaker) 为农村集体聚餐活动提供食品加工制作等服务的专业人员或团体。 3.4 服务人员 (service staff) 在农村集体聚餐活动中从事食品原料采购、加工制作、清洁卫生、传菜等操作的人员。 4 管理责任 4.1 举办者应落实集体聚餐活动食品安全管理责任，承办者应落实主体责任。 4.2 举办者和承办者应开展食品安全自查，主动接受检查指导，及时消除食品安全风险因素，保证食品安全。 4.3 举办者和承办者应履行报告义务，提前如实向属地乡镇政府报告举办者及承办者信息、地点、预期人数，并填报农村集体聚餐报告表及告知承诺书（附录A）。 4.4 举办者和承办者之间、承办者与服务人员之间宜签订食品安全协议，明确责任义务，并宜购买食品安全责任保险。 4.5 举办过程应尊重少数民族风俗习惯。 4.6 不应举办农村集体聚餐活动的情况包括但不限于：不符合食品安全要求且存在较大隐患；所在地或邻近地有传染病疫情暴发或流行。 5 人员管理 5.1 承办者应配备兼职食品安全员，履行食品安全管理职责，防范食品安全风险。 5.2 服务人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，健康证明应在聚餐场所公示。 5.3 举办者应向承办者及服务人员强调食品加工操作中的安全风险。 5.4 食品安全员应在上岗前对服务人员进行健康检查，并建立记录。发现发热、腹泻、咽部炎症、急性出血性结膜炎或皮肤伤口感染的服务人员，应立即停止上岗。 5.5 服务人员工作时应穿戴清洁工作服和帽，保持个人卫生，避免头发掉落污染食品，并在加工前使用流动清洁水洗手。