【地方标准】 康砖茶加工技术规程

DB51/T876-2009 四川省地方标准 康砖茶加工技术规程（Technological Regulations for Kang Zhuan Tea Processing） 发布：2009-03-05 实施：2009-03-10 发布单位：四川省质量技术监督局 前言 本标准由四川省农业厅提出，并由四川省质量技术监督局批准。本标准起草单位包括四川省农业厅经作处、四川省园艺技术推广总站、四川农业大学、雅安市农业局。主要起草人：段新友、唐茜、饶椰林、朱万成、张冬川、甘玉祥、梅树华。 1 范围 本标准规定了康砖茶加工的要求、加工工艺及质量管理内容。 本标准适用于四川省康砖茶的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过引用成为本标准的条款。凡注日期的引用文件，其后续修改单或修订版不适用于本标准，但鼓励采用其最新版本。凡不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 《定量包装计量监督管理办法》（国家质检总局令第75号） GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9833.4 紧压茶 康砖茶 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 SB/T 10036 紧压茶运输包装 DB51/336 无公害农产品（种植业）产地环境条件 DB51/T 342 四川省无公害农产品生产技术规程 茶叶 3 术语和定义 3.1 堆 在湿热和微生物作用下，使杀青叶中的茶多酚等成分发生氧化聚合等一系列生化反应，从而形成康砖茶品质的加工过程。 4 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合DB51/336的要求。 4.1.2 鲜叶原料主要为当年生成熟枝叶；毛茶原料包括做庄茶、毛庄茶、3～5级绿茶、级外晒青茶、茶梗、茶果、黄片及茶末等。 4.2 辅料 禁止使用色素、香料、粘结剂及其他添加剂。 4.3 加工厂 4.3.1 加工厂环境、设施及卫生管理应符合DB51/T 342的要求。 4.3.2 加工及设备清洗用水应符合GB 5749的要求。 4.4 加工设备 加工设备应符合NY/T 5019的要求。 5 加工工艺 5.1 做庄茶加工 5.1.1 工艺流程 鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥 5.1.2 杀青 分蒸汽杀青和锅炒杀青两种方式。蒸汽杀青采用0.3 MPa高压蒸汽蒸制2～3 min；锅炒杀青常用滚炒机，锅温控制在300℃～320℃，时间为10～15 min。 5.1.3 揉捻 分两次进行。第一次揉捻1～2 min，不加压，使梗叶分离，揉后含水量为65%～70%，随后进行初干；当水分降至35%～40%时，趁热进行第二次揉捻，时间5～8 min，适当加压。以成条且叶片不破碎为度，随后及时进行渥堆。 5.1.4 渥堆 5.1.4.1 自然堆 将揉捻后的茶叶趁热堆置，堆高约1.5 m～2 m，冬季需覆盖保温。经3～7天，当堆内温度升至65℃～75℃并保持20～30 h后进行第一次翻堆。翻堆时将表层翻入堆心，堆心翻至表层，并打散结块重新堆放。再经3～5天，当堆面出现水汽凝结、堆温达60℃～65℃，叶色均匀转为棕褐色时为适度。 5.1.4.2 加温保湿堆 将揉捻叶装入竹框置于发酵室内，通入蒸汽升温，使室温保持在65℃～75℃，相对湿度约80%。经20～25 h可达到渥堆要求。 5.1.5 干燥 采用滚筒式或炒茶机干燥，使水分降至14%以下；也可采用日晒方式，并需及时翻动使干燥均匀。 5.2 毛庄茶复制 5.2.1 工艺流程 发水堆放→蒸揉→渥堆→干燥 5.2.2 发水堆放 将结块茶叶打散，根据含水量喷洒50℃～60℃热水并拌匀，使含水量达到26%～30%，堆放约24 h。 5.2.3 蒸揉 将处理后的茶叶放入蒸茶箱，通入0.3 MPa蒸汽蒸2～3 min，使叶温达到80℃以上，含水量增加4%～6%。随后在不加压条件下揉捻3～5 min，折卷率达60%～70%。 5.2.4 渥堆与干燥 工艺同做庄茶加工。