【地方标准】 鲁菜 面点 龙须面

DB37/T 2658.9-2015 鲁菜面点 龙须面

前言
本标准按照GB/T 1.12009的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。
本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、德州太阳谷国际酒店。
本标准主要起草人：赵华娃、金光壁、孙嘉祥、杜海威、刘艾芬、陈秋、孙忠良、兰强。

1 范围
本标准规定了龙须面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统工艺加机械化制作的鲁菜面点系列肴馔中的龙须面。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 1534 食盐
GB 1886 食品添加剂碳酸钠
GB 5461 花生油
GB 5749 食品生产通用卫生规范
GB 11881 食品安全国家标准

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 炸：利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。

4 原料及要求
4.1 料料
4.1.1 上料：水饺粉500g、水350g、花生油500g。
4.1.3 调料：食碱5g、食盐5g。
4.2 要求
4.2.1 使用水饺粉。
4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 1355、GB 1534、GB 1886、GB 5461、GB 5749的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉：燃气炉、燃油炉、电炸炉。
5.2 用具：漏勺、长筷子。
5.3 器具：选用符合国家规定的计量器。

6 制作工艺
6.1 和面
将面粉放入盆内，加入水、碱、盐调好，反复揉至面团光滑均匀。用湿布盖好，醒发90分钟。
6.2 出条
将醒好的面用压拉的方法压拉至细如发丝（约1096根），放到板上切成25公分的段，提起抖去上面的面粉，即成龙须面。
6.3 炸
锅内放油烧至120℃，放入面条，用慢火炸至浅黄色，捞出控净油。
6.4 制作要求
6.4.1 炸制时油温要掌握好。
6.4.2 面应炸好。
6.5 装盘
盛装器皿：宜选用直径为40cm（12寸）的圆盘。
6.6 盛装方法
盘内放平整白纸，把炸好的龙须面摆在上面。
6.7 质量要求
6.7.1 感官要求
6.7.1.1 色泽：淡黄色
6.7.1.2 香味：香气浓郁
6.7.1.3 口味：脆净
6.7.1.4 形态：细丝长条状
6.7.1.5 口感：酥脆
6.7.2 卫生要求
6.7.2.1 无异物、无杂质、无添加剂。
6.7.2.2 制作过程应符合GB 11881的规定。

7 最佳食用时间
凉热皆宜。