【地方标准】 鲁菜 盐水大虾

DB37/T2658.98—2015 山东省地方标准 鲁菜 盐水大虾
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13

前言
本标准按照 GB/T 1.1—2009 的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省烹饪技术学院。
起草人：赵华娃、孙嘉祥、陈秋、刘香峰、孙厂义、刘鸣、张会静、宋旭、翟人兴、黄金波。

1 范围
本标准规定了盐水大虾的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪台菜系列肴的盐水大虾。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 5461 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB 5749 食品安全国家标准 食品的添加剂使用标准
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 1193
NY 5001—2007
QB/T 2745
SB/T 10040

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 煮：在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物煮熟的烹饪技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：大对虾10只（约750g）。
4.1.2 配料：葱、姜各15g。
4.1.3 调料：食盐5g、花椒5g、清汤500ml、味精2g、料酒10g、香油2g。
4.2 要求
4.2.1 虾肉要新鲜。
4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB/T 8967、NY/T 1193、NY 5001—2007、QB/T 2745、SB/T 10040 的规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选燃油、燃气两类炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将对虾去掉虾枪、须、腿、沙线、沙袋，将姜切成0.2cm粗的丝。
6.2 烹调
锅内加清汤烧开，加入虾、食盐、味精、花椒、葱姜丝烧开，煮8min左右至虾成熟，捡去浮沫，淋上香油，盛入碗内即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 掌握好煮制的火力和时间及调味时机。汤汁不要勾芡。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径为10cm（4寸）的汤品盅。
7.2 盛装方法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：鲜香。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：脆嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合GB 14881—2013的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品出锅至食用的时间，以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。