【地方标准】 鲁菜 芫爆散丹

DB37/T2658.70-2015 芜爆毛肚
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会起草。
起草单位：济宁舜耕山正集团
起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、下斌、张永、张磊

1 范围
本标准规定了芜爆毛肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作技艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用传统技艺加工的鲁菜系列肴菜品。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2721-2003 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900—2008 胡椒
GB/T 8937—2006 谷氨酸钠（味精）
GB/T 22293—2008 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/Z 26577—2011 香菜腐烂病菌检疫鉴定方法
GB/T 29589—2013 姜及其成分测定
SB/T 10348—2002 葱生产技术规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件：
3.1 焯水：指将原料放入开水或冷水中煮熟的方法。
3.2 芜爆：指在烹饪过程中加入芜菁（蔬菜）作为主要原料烹调的成菜技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：毛肚 500g
4.1.2 配料：香菜梗 150g
4.1.3 调料：盐 2g、味精 1g、胡椒粉 2g、清汤 50g、姜 5g、蒜 10g、猪油 45g
4.2 质量要求
4.2.1 毛肚应新鲜洁净。
4.2.2 香菜梗长短一致。
4.2.3 原料应洁净卫生，芜菁、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱、姜、蒜应分别符合 GB/T 29589、GB 2721、GB/T 8967、GB/T 7900、GB/T 8937、GB/Z 26577、GB/T 22293、SB/T 10348 等相关标准。
4.2.4 饮用水应符合 GB 5749 的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：应选用燃煤、燃气两用炒菜灶或电滋炉。
5.2 锅具：应选用双耳炒锅或单把炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 加工
将毛肚切成长短均匀的丝，香菜梗切成 5cm 的段，葱、姜切丝，蒜切片。
6.2 烹调
6.2.1 熟毛肚丝下锅。
6.2.2 锅中加猪油，放入葱丝爆香，烹入清汤、盐、味精、胡椒粉调味，放入香菜梗翻炒均匀，淋汁出锅装盘。
6.3 烹调要求
毛肚切丝长短应均匀。

7 装盘
盛装器皿：宜选用汤盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：色泽适宜。
8.1.2 香味：咸鲜。
8.1.3 口味：微酸微辣。
8.1.4 质感：毛肚柔嫩，香菜梗爽脆。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品成分应无异物、杂质，新鲜、洁净，制作过程应符合 GB 14881 的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度以 70℃ 以上为宜。