【地方标准】 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第5部分：调制半干米粉/半干粉条

ICS 67.020
CCS X 11
DB 4502
柳州市地方标准
DB4502/T 0032—2022
预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程
第5部分：调制半干米粉/半干粉条
Technical regulation of raw materials processing of pre-packaged Liuzhou Luosifen
Part 5: Semi-dried rice noodles / semi-dried rice vermicelli

2022-04-08 发布
2022-04-20 实施
柳州市市场监督管理局 发布

前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件是《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》的第5部分。已经发布了以下部分：
——第1部分：干制米粉；
——第2部分：酸笋；
——第3部分：冻螺蛳肉；
——第4部分：酸豆角；
——第5部分：调制半干米粉/半干粉条。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由柳州市工业和信息化局提出、归口并宣贯。
本文件起草单位：广西科技大学、柳州市螺蛳粉协会、柳州市标准技术和知识产权研究中心、广西觉味之城食品科技有限公司、广西泰昊科技有限公司、柳州市丫米食品有限公司、广西贡荷百利农业发展有限公司、广西大学、广西生态工程职业技术学院、肇庆学院。
本文件主要起草人：程昊、黄文艺、张帅、唐婷范、黄崇杏、田艳、姜峰、李丽、干莉娜、唐机文、陶毅、唐德江、傅晓如、韦菊月、彭耀勇、谭冯鲜、莫春燕、唐文斌、陈一帆、黄小佳、胡达柏。

1 范围
本文件界定了调制半干米粉/半干粉条加工技术的术语和定义，规定了生产加工过程卫生、原辅料、加工工艺等内容的要求。
本文件适用于调制半干米粉/半干粉条的加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
调制半干米粉 semi-dried rice noodles
以大米（或大米粉）为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料，大米经浸泡、磨粉（打浆），再经与食用淀粉类原料混合、高温挤出成型、冷却、老化、包装、灭菌（或不灭菌）等生产工艺加工而成的含水量在20%~48%的米粉。
注：食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。
3.2
半干粉条 semi-dried vermicelli
以薯类、豆类、谷类等食用淀粉类原料为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、调浆、熟制成型、包装等生产工艺加工而成的含水量在20%～48%的条状淀粉类制品。
注：食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。

4 生产加工过程卫生要求
应符合GB 14881及相关规定要求。

5 原辅料要求
5.1 大米
应符合GB/T 1354的要求，其中碎米率不作要求。
5.2 食用淀粉
应符合GB 31637的规定。
5.3 生产用水
应符合GB 5749的规定。

6 加工工艺
6.1 调制半干米粉工艺
6.1.1 工艺流程
工艺流程图见图1。
图1 工艺流程图
大米 → 清洗 → 浸泡 → 磨粉/打浆 → 大米粉 → 混入淀粉类原料 → 均匀 → 高温挤出 → 冷却 → 老化 → 包装 → 灭菌
6.1.2 工艺要点
6.1.2.1 清洗、浸泡
用清水反复洗至淘米水不浑浊，除去砂石等杂质。洗净的大米用水浸泡至用手揉捏米粒易形成碎粒且无白心为宜。
6.1.2.2 磨浆
将浸泡后的大米倒入粉碎机粉碎，过80～100目筛网。
6.1.2.3 混粉
将食用淀粉类原料与磨好的大米粉混合，加水，搅拌均匀。
6.1.2.4 高温挤出
混合好的粉，放进螺旋挤出机，温度120℃～130℃，熟化时间30s～120s，挤压成所需粗细的条状。
6.1.2.5 冷却
可采用风冷、水冷、液氮等，冷却后应保证调制半干米粉中心温度降至30℃以下。
6.1.2.6 老化
在温度30℃以下老化3h～6h。
6.1.2.7 包装
将老化后的调制半干米粉进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，密封性好，并符合国家相关食品安全标准及规定要求。
6.1.2.8 灭菌
将包装后的产品进行灭菌。

6.2 半干粉条
6.2.1 工艺流程
半干粉条采用两种工艺，第一种采用6.1.1工艺流程，仅仅大米比例下调到50%以下。第二种采用粉条工艺，工艺流程图如图2所示。
图2 工艺流程图
淀粉类原材料 → 打芡（清水调散，冲入沸水搅拌成稀糊状） → 混入淀粉类原材料 → 混浆（加入适量水，搅拌均匀形成粉团） → 高温挤出成型 → 老化 → 干燥 → 包装 → 入库
6.2.2 工艺要求
6.2.2.1 打芡
将一部分干燥的淀粉类原材料混匀，用清水调散，再将调和好后的粉冲入沸水中，搅拌形成稀糊状。
6.2.2.2 混浆
将调和好的稀糊状芡粉倒入淀粉（或者添加适量米粉）中，再加入适量水，机器或者人工搅拌均匀，形成软硬适度的粉团。