【地方标准】 鲁菜 布袋鸡

ICS 67.120.30 DB37/T1871-2011 鲁菜布袋鸡 2011-04-27 发布 2011-06-01 实施 山东省质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009起草，由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位为山东省烹饪协会、济南舜耕山庄，主要起草人包括黑化钰、朱传乐、郑牢、陈秋、张永、工斌。 1 范围 本标准规定了布袋鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘及质量要求。本标准适用于采用传统工艺制作的布袋鸡。 2 规范性引用文件 本标准引用以下文件，其中注日期的版本适用：GB2707、GB2717、GB2733、GB4853、GB5461、GH/18967、GB/T15691、GB16869、GB/T20711、SB/T10416、NY/T1193及《餐饮服务食品安全管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。 3 术语和定义 3.1 蒸 3.2 奶汤 将老母鸡、猪肘子、鸭子、猪五花肉、猪棒子骨等原料清洗后放入冷水锅，加热煮沸去血污浮沫，再加入葱、姜、料酒煮沸，降温保持沸腾至汤汁浓稠呈乳白色，用此法制得的汤为奶汤，可用于炖、焖、煮等菜肴。 3.3 水发 水发是干制原料的浸水处理方法，可分为冷水发与热水发。 3.3.1 冷水发 将干制原料放入冷水中，使其吸水恢复新鲜时的软嫩状况，去杂质和异味。 3.3.2 热水发 将干制原料放入热水或加热方法中，加快水分吸收，使其成为松软或全熟状态。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：活鸡1只（约500克） 4.1.2 配料：火腿10克、水发海参20克、瘦猪肉150克、水发口蘑20克、水发贝类10克、水发冬菇10克、马蹄20克、水发三兰片20克、水发海米10克、水发鱼骨10克。 4.1.3 调料：精盐、料酒20克、味精1克、鸡粉1克、奶汤400克、葱20克、姜20克、葱油10克、猪油20克、汕50克、姜汁10克。 4.2 要求 4.2.1 选用健康活鸡。 4.2.2 不得破损鸡皮。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用燃油、燃气或电磁炉。 5.2 炊具：宜用炒锅或双耳炒锅。 5.3 器具：应符合国家规定的计量要求。 6 制作工艺 6.1 刀工 将鸡半杀去毛，切开鸡颈袋，上刀切破鸡皮，剔除颈片及内脏，保留翅部上节和腿部小腿骨，清理肛门及头部，去翅梢、爪尖、嘴尖。 配料切成5毫米见方块，除火腿外均烫水处理。 6.2 烹调 6.2.1 炒料：锅内加油烧热，放入葱姜木及全部配料，加入酱油、精盐、料酒等调料炒勺，倒入碗中冷却，装入鸡体内并用竹签固定。 6.2.2 蒸制：锅内放入浓汤及调料，浇在布袋鸡汤盅中，上笼蒸熟，出锅后淋姜汁葱即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 剔鸡骨动作轻巧。 6.3.2 控制蒸制时间和火候。 7 装盘 7.1 盛装器具：宜用十二寸汤盅。 7.2 盛装方法：立接装入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：汤汁乳白。 8.1.2 口味：鲜美。 8.1.3 质感：鲜香酥烂。 8.1.4 形态：保持完整鸡形。