【地方标准】 鲁菜 拔丝山药

ICS 67.120.30 DB37 山东省地方标准 DB37/T1128-2008 鲁菜拔丝山药 2009-XX-XX 发布，2009-08-01 实施。山东省质量技术监督局发布。本标准附录A为资料性附录，由山东省质量技术监督局提出。起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 前言 本标准制定了拔丝山药的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间，适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的拔丝山药。 1 范围 本标准适用于鲁菜传统工艺制作的拔丝山药。 2 规范性引用文件 - GB317 白砂糖 - GB1534 花生油 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T11761 芝麻 - 中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 过油：指在正式烹饪前，用食用油脂加热加工成形的原料至半成品的熟处理方法。 3.2 拔丝：指将油炸成熟的原料均匀裹上一层熬制糖浆，食用时能拔出糖丝的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：山药 500g 4.1.2 配料：黑白芝麻各 5g 4.1.3 调料：糖 150g、花生油 1000g（实耗 80g） 4.2 要求 4.2.1 山药选料精细，粗细均匀 4.2.2 过油时掌握油温，不宜过高 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB317、GB1534、GB5749、GB/T11761 规定 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选燃油或燃气两用炒菜灶 5.2 炊具：宜选炒勺或双耳炒锅 5.3 器具：应选符合国家规定的计量器具 6 制作工艺 6.1 刀工：山药去皮洗净，切约 4cm 菱形滚刀块 6.2 制作要求 6.2.1 山药过油前先入开水锅中灼烫，捞出控水 6.2.2 白糖颗粒应充分融化 6.3 烹调 6.3.1 锅入花生油，油温 160℃ 下山药块，快速推动至外壳发挺，浸炸后炸至内软熟且上色，再旺火稍炸至表面脆并均匀金黄，捞出控油 6.3.2 锅留底油 25g，油温 100℃ 下白糖，不断搅拌至化为液体，离火继续搅炒至糖液浓稠度由稠变稀，冒泡由大变小，色泽由浅黄变金黄，微黏起丝时倒入山药块，颠翻均匀裹糖浆，撒芝麻，准备装盘 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选直径 25cm 平圆盘 7.2 盛盘要求：抹少量芝麻油或撒白糖防粘，上桌配凉开水 8 质量要求 8.1 色泽金黄明亮，芝麻点缀 8.2 香味：山药炸熟后特有香味及焦糖香 8.3 口味：香甜 8.4 形态：装盘自然堆积 8.5 质感：外酥脆里软嫩 8.6 卫生要求：菜品无异物、无杂质、无异味，新鲜，制作过程符合餐饮业卫生管理规定 9 营养指标 详见附录A 10 最佳食用时间 菜品出锅至食用不超过 5 分钟 附录A（资料性附录） 营养检析表： 菜品名称：拔丝山药 主料：山药 500g 配料：黑白芝麻各 5g 调味料：糖 150g、植物油 1000g（约耗 80g） 能量 ≥ 1399.2 kcal，蛋白质 ≥ 9.5 g，脂肪 ≥ 80.9 g，碳水化合物 ≤ 161.9 g，膳食纤维 ≥ 4 g，胡萝卜素 ≥ 160 mg。