【地方标准】 鲁菜 锅塌黄鱼

ICS 67.120.30 DB37 山东省地方标准 DB37/T1123-2008 鲁菜锅塌黄鱼 2009-XX-XX 发布，2009-08-01 实施。山东省质量技术监督局发布。本标准附录A为资料性附录，由山东省质量技术监督局提出。起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 前言 本标准制定了锅塌黄鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间，适用于加工鲁菜系列菜肴。 1 范围 本标准适用于加工鲁菜系列菜肴的锅塌黄鱼。 2 规范性引用文件 - GB1534 花生油 - GB2717 酱油卫生标准 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T8885 食用玉米淀粉 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - SB/T10277 鲜鸡蛋 - SB/T10416 调味料酒 - 中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 锅塌：将加工切配的扁平状原料挂糊后煎至表层金黄干爽，再加入调味品和适量汤汁用小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。 3.2 煎：锅中加入少量油加热，加入经刀工处理成扁平状的原料用小火煎至两面呈金黄色，酥脆成菜。 3.3 勾芡：利用淀粉在遇热糊化情况下吸水及粘附、光滑润洁的特点，在菜肴原料已基本成熟时加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度。 3.4 中火：又叫文武火，仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：黄鱼一条，约400g 4.1.2 配料：香菇、青、红辣椒丝各10g，葱姜丝2g 4.1.3 调料：味精1.5g、精盐2g、酱油5g、料酒15g、花生油500g、面粉15g、湿淀粉30g、清汤50g、鸡蛋黄2个 4.2 要求 4.2.1 黄鱼应新鲜 4.2.2 配料长度不超过主料长度 4.2.3 原料应干净卫生，符合相关国家标准规定 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选燃油或燃气两用炒菜灶 5.2 炊具：宜选双耳炒锅或单把炒勺 5.3 器具：应选符合国家规定的计量器具 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 黄鱼宰杀、清洗、刮鳞、去鳃，从鱼口绞出内脏，冲洗干净，从头至尾顺脊骨片开，剔去鱼骨鱼刺，保持鱼腹相连。鱼肉面隔3cm切十字花刀，鱼头轻拍平。 6.1.2 处理后的黄鱼用盐1.5g和料酒5g腌渍 6.1.3 香菇切丝 6.2 烹调 6.2.1 清汤、料酒、盐、味精、酱油兑成汁备用 6.2.2 炒锅内放少量油炼勺备用 6.2.3 炒锅中火烧至油温60℃，鱼沾面粉，再沾蛋黄糊煎至两面挺身，控出余油 6.2.4 炒锅不停转动，使鱼身煎至淡黄色 6.2.5 煎好的鱼放一边，下葱姜丝炸出香味，入香菇、青红辣椒丝出香味，倒入兑汁，将鱼置中，转动、盖锅盖移至微火，至少量汤汁时勾芡（或不勾芡），加入明油盛盘 6.3 烹调需求 6.3.1 炒锅应炼好，防止粘锅 6.3.2 煎制过程中应不停转动炒锅 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选腰盘、条盘或鱼盘 7.2 盛装方法：整鱼拖入盘中 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄鲜亮 8.1.2 香味：具有黄鱼特有香味，无腥异味 8.1.3 口味：鲜咸浓香 8.1.4 形态：鱼体完整，表皮无破损 8.1.5 质感：表面软糯，肉质细嫩 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味，新鲜，制作过程符合餐饮业卫生管理规定 9 营养指标 详见附录A 10 最佳食用时间 菜品出锅至食用不超过15分钟