【地方标准】 预包装桂林米粉生产操作规范

ICS 67.230
CCS X00
DB4503

桂林市地方标准
DB4503/T 0010—2020

预包装桂林米粉生产操作规范
Specification for production and operation of pre-packed Guilin rice noodle

2020-11-05发布
2020-12-01实施

桂林市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。

本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。

本文件主要起草人：覃辉跃、王敏丹、翟玮、曾宪国、树作、徐国俊、连永超、蒋晓龙、钟文军、谢宏昭、黄林华。

1 范围

预包装桂林米粉生产操作规范。

本文件规定了预包装桂林米粉生产操作的术语和定义、食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品的管理、加工要求、包装、标签和保质期、留样管理、贮存和运输、产品质量安全追溯。

本文件适用于桂林市行政区域内预包装桂林米粉的生产操作管理。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
DB4503/T 0006 桂林鲜湿类米粉加工技术规程
DB4503/T 0009 桂林干制米粉加工技术规程
DB4503/T 0013 预包装桂林米粉质量安全追溯工作规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 卤水 bittern

以水、猪肉、牛肉或马肉、家禽骨、食用盐、白酒、白糖、香料、豆豉、豆腐乳等符合国家相关食品安全标准要求的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。

3.2 卤肉 stewed meat

以牛肉、猪肉、马肉等畜肉为原料，经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。

3.3 锅烧 crispy meat

以带皮猪槽头肉或五花肉为原料，经水煮或卤制、油炸而成且符合国家相关食品安全标准要求、皮脆肉嫩的熟肉制品。

3.4 卤油（米粉油） rice flour oil

以植物油、猪油为原料，经炸制过的锅烧、卤肉而成，或以动物油为原料按相应配比炼制而成的符合国家相关食品安全标准要求的调味油。

3.5 预包装桂林米粉 pre-packed Guilin rice noodle

以米粉为主要原料，加入调料包，经组合包装而成的具有桂林地方特色风味的即食米粉制品。

4 食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品的管理

4.1 原辅材料的采购、验收、贮存和运输，应符合国家食品安全法的规定以及现行有效的国家标准、行业标准、地方标准或备案有效的企业标准。

4.2 用于加工卤水、卤肉、卤油的畜禽骨和畜禽肉应符合GB 2707和其他有关国家标准的规定。不得采购和使用未经检疫合格、未盖卫生检验印章的病死畜禽及畜禽肉。

4.3 原辅材料、食品添加剂和食品相关产品（如食品用包装材料、食品加工用洗涤剂等）在接收或正式入库前，应查验供货者许可证和产品合格证明文件。原辅材料、食品添加剂和食品相关产品应经验收合格并进行登记后，方可入库。

4.4 食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品（如食品用包装材料、食品加工用洗涤剂等）的采购应保留相关证件、票据及文件。采购畜禽肉类的，还应索取并留存动物产品检疫合格证明。如使用的原辅材料为实施生产许可管理的产品，应选用获证产品。

4.5 加工过程使用的食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品贮存应有专人管理。食品添加剂应设专柜保管，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

4.6 加工用水应符合GB 5749的规定。

5 加工要求

5.1 原料初加工

5.1.1 食品原料应进行挑选、解冻、清洗或干燥、去皮等处理，去除不可食用部分。

5.1.2 畜禽类、蔬菜类原料应分池清洗，清洗后沥干盛装，沥干容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。

5.1.3 应按照桂林鲜湿类米粉或桂林干制米粉、卤水、卤牛肉、锅烧、油炸豆或油炸花生、酸豆角等原料的加工配方和工艺进行加工。

5.1.4 切配、调制好的半成品应分类存放，并与原料分开。