【地方标准】 渝菜 粉蒸肉烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X 22 备案号：43195-2014 DB50/T558—2014 重庆市地方标准 渝菜粉蒸肉烹饪技术规范 2014-08-15 发布 2014-10-10 实施 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。 本标准起草单位：重庆市烹饪协会。 本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、张祥高、江礼芳、张立。 1 范围 本标准规定了粉蒸肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度与时间。 本标准适用于粉蒸肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本标准。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 SB/T 10652-2012 蒸肉粉 DB50/T 456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010年第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年第395号） 3 术语和定义 本标准采用 DB50/T 456 及以下定义。 3.1 粉蒸肉 以猪带皮五花肉为主料，配以郫县豆瓣、甜面酱、青豆等调辅料蒸制而成的渝菜。其特点为质地软糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻。 4 原辅料及调料要求 4.1 猪带皮五花肉：应符合 GB 2707 的规定。 4.2 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。 4.3 郫县豆瓣：应符合 GB/T 20560 的规定。 4.4 蒸肉粉：应符合 SB/T 10652-2012 的规定。 4.5 其他原辅料及调料应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：蒸汽发生器或蒸汽柜。 5.2 炊具：蒸笼。 5.3 计量器具：应使用符合国家规定的电子秤或天平。 6 制作工艺 6.1 主辅料配比 主料：猪带皮五花肉500 g。 辅料：青豆75 g、植物油50 g、蒸肉粉100 g。 调料：郫县豆瓣50 g、甜面酱15 g、白砂糖5 g、料酒20 g、老姜25 g、味精2 g、食盐2 g。 6.2 初加工 猪带皮五花肉燎皮后洗净。 6.3 刀工处理 将五花肉切成长10 cm、宽6 cm、厚0.6 cm的长方片；郫县豆瓣剁细；老姜切末。 6.4 加工与蒸制 锅置火上，将郫县豆瓣用180℃热油炒香。肉片与豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐拌匀码味30 min，再加入蒸肉粉、白糖及清水拌匀。肉皮朝下装入蒸碗，铺青豆，上笼蒸熟后扣盘成菜。 6.5 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》。 7 装盘 7.1 盛装器皿：直径30 cm圆形窝盘。 7.2 盛装方式：扣入法。 8 品质要求 8.1 色泽：浅红色。 8.2 口味：咸鲜微辣，略带回甜。 8.3 形态：整齐美观。 8.4 质感：质地软糯。 9 最佳食用条件 最佳食用温度为60℃～75℃，从出笼至食用时间不宜超过6 min。