【地方标准】 重庆市烧烤技术规范

ICS 03.080.30 A12 备案号：43101-2014 DB50/T544—2014 重庆市地方标准 重庆市烧烤技术规范 Technical specification for Chongqing barbecue 2014-02-10 发布 2014-07-01 实施 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市农家乐产业协会。 本标准主要起草人员：王静泉、戴云高、赵琴、陈勇、陈家贤、傅启萍、雷开永、谭晓雪、谢文利。 1 范围 本标准规定了烧烤技术的术语和定义、宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、加热介质、烧烤制作、成品感官要求及最佳食用温度与时间。 本标准适用于有固定经营场所的宾馆、酒楼和农家乐等采用烧烤方式进行食品烹制的加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本标准。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（含增补公告） GB 18483 饮食业油烟排放标准 NY/T 5338 无公害食品 家禽屠宰加工生产管理规范 DB50/T 451 重庆市烧烤餐饮服务管理规范 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号） 3 术语与定义 本标准采用以下术语和定义。 3.1 宰杀场所 用于鲜活畜禽宰杀的专用场所。 3.2 食品处理区 食品粗加工、切配、烹饪和备餐、专间、库房及餐用具清洗消毒等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。 3.3 设备 满足烧烤生产加工或经营服务所需的烤制器具、容器及贮存器具等。 3.4 原料 用于烧烤菜品加工制作的所有安全可食用物质和材料。 3.5 鲜活动物类原料 具有生命力的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。 3.6 新鲜动物类原料 具有正常含水量、色泽、形态和气味的水产品、家畜、家禽等原料。 3.7 新鲜植物类及制品类、菌藻类原料 具有正常品质的瓜果蔬菜、菌藻类原料及其加工制品。 3.8 调味料 用于改善菜品风味的单一或复合调味物质，包括食盐、料酒、香油、红油、白糖、味精、辣椒、孜然、花椒等。 3.9 食品添加剂 为改善食品品质及色香味或满足加工、防腐、保鲜需要而加入的人工或天然物质。 3.10 加热介质 烧烤过程中用于加热原料的热源物质，如木炭、红外线等。 3.11 原料粗加工 在烧烤前对原料进行挑选、清洗、整理、去除不可食部分等处理的过程。 3.12 宰杀 按照不同成菜要求，对鲜活动物原料采取的致死处理方式。 3.13 开膛 根据成菜要求对原料进行腹开、背开或肋开等去内脏处理方法。 3.14 烫皮刮洗 用不同温度热水处理原料表皮，去毛发或粘液并刮除污物的加工方法。 3.15 出胚 将处理或腌制后的原料热水煮烫定型、去血水的半成品加工方法。 3.16 晾胚 将煮烫定型后的原料晾干，并涂抹调味料后通风干燥的处理方法。 3.17 码味 在原料中加入调味料拌匀，使其形成基础风味的方法。 3.18 上架 将大中型或整形原料用辅助工具固定以便烧烤的方法。 3.19 增香 在成品临上桌前加入香味调料以提升风味的方法。 4 宰杀场所、食品处理区、设备 4.1 宰杀场所 4.1.1 应设独立宰杀间，配备清洗、消毒及排污设施，且距离加工经营场所应大于25 m。 4.1.2 屠宰间地面、墙面、门窗及设备设施应符合 NY/T 5338 相关要求。 4.1.3 废水、废渣、废气排放应符合 DB50/T 451 相关规定。