【地方标准】 渝菜常用味型 术语

ICS 67.020
CCS X10
DB50 重庆市地方标准
DB50/T 1890—2025
渝菜常用味型术语

2025-09-22发布
2025-12-22实施
重庆市市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市商务委员会提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会、幺麻子食品股份有限公司、重庆市质量和标准化研究院。

本文件主要起草人：张正雄、吴强、毛新宇、张济东、肖春兰、尹孟、罗琳燕、陈震宇、陈晓荣、许子豪、张钊。

1 范围
本文件界定了渝菜常用味型的有关术语和定义，适用于渝菜的烹饪、教学及其他相关领域。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
DB50/T 455—2012 渝菜标准体系

3 术语和定义
DB50/T 455—2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1 鱼香味型（yuxiang flavor type）
以泡辣椒、盐或酱油、姜或泡姜、葱、蒜、醋、白糖、味精、料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有酸甜咸辣兼备、姜葱蒜香气浓郁的特点。
注：代表菜品有鱼香肉丝、鱼香虾球等。

3.2 家常味型（home-style flavor type）
以泡辣椒或辣椒豆瓣、辣椒酱、姜和泡姜、葱、蒜、白糖、醋、盐或酱油、味精、料酒等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有咸鲜微辣、略带回甜的特点。
注：代表菜品有家常海参、干烧鱼等。

3.3 麻辣味型（spicy flavor type）
以盐或酱油、干辣椒或糊辣壳辣椒、辣椒豆瓣、红油、辣椒面、花椒或花椒面、花椒油、姜、葱、蒜、味精、白糖等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有麻辣味厚、咸鲜浓香的特点。
注：代表菜品有水煮肉片、辣子鸡等。

3.4 鲜辣味型（fresh and spicy flavor type）
以鲜青红小米辣椒、盐或酱油、姜、葱、蒜、味精等为主要调料，经烹调后形成的味道，具有辣鲜醇厚、咸鲜清香的特点。
注：代表菜品有小米辣牛肉、剁椒鱼片等。

3.5 怪味味型（strange flavor type）