【地方标准】 面包虾加工技术规程

ICS 67.120.30 B50 备案号：33830-2012 海南省地方标准 DB46/T223—2012 面包虾加工技术规程 发布：2012-04-18 实施：2012-05-18 发布单位：海南省质量技术监督局 前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由海南省质量技术监督局提出并归口。起草单位为海南省水产研究所。主要起草人：王素华、陈积明、麦日利。本标准首次发布于2012年4月。 1 范围 本标准规定了面包虾的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术操作要点及检查记录等内容。本标准适用于以对虾为原料，经挂浆、裹粉等工序加工制成的面包虾产品的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 14930 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 GB/T 21672-2008 冻裹面包屑虾 NY 5058 无公害食品 海水虾 NY 5158 无公害食品 淡水虾 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 3 术语和定义 3.1 面包虾 指虾经挂浆、裹表面包屑制成的产品。 3.2 虾仁 指将虾去头、完全去壳，并挑去肠腺或未经去肠腺处理的产品。 3.3 凤尾虾 指将虾去头、去壳和挑去肠腺，保留最后一节虾壳和尾扇的产品。 3.4 蝴蝶虾 指将虾去头、去壳，并沿背部从颈部剖切去除肠腺，保留最后一节虾壳和尾扇的产品。 3.5 拉长虾 指将虾去头、去壳和去肠腺，保留最后两节尾扇并进行拉长处理的产品。 3.6 虾球 指经去头、去壳处理，体形由两节以上组成的不完整虾仁。 3.7 裹衣 指产品外包裹的面包屑或挂浆层。 4 基本要求 4.1 水 加工用水及制冰用水应符合GB 5749的规定。 4.2 食品添加剂 加工过程中使用的食品添加剂品种和用量应符合GB 2760的规定。推荐使用的添加剂种类及限量可参考GB/T 21672-2008附录A。 4.3 消毒剂 所用消毒剂的品种和用量应符合国家相关法规及标准规定，应符合GB 14930等相关要求。 4.4 加工企业要求 加工企业在厂区环境、厂房设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存与运输、文件记录以及投诉处理与产品召回等方面，应符合GB/T 20941的规定。 4.5 原料要求 原料虾从捕获到加工前应加冰保鲜，温度控制在5℃以下。海捕虾应符合GB 2733要求，养殖海水虾应符合NY 5058要求，养殖淡水虾应符合NY 5158要求。 4.6 辅料要求 加工用面粉应符合NY 5301规定，裹衣应符合GB 7099规定，植物油应符合GB 2716规定，食盐应符合GB 5461规定。辅料经检验合格后，应存放于干燥通风仓库中，并定期抽检，合格后方可使用。 5 工艺流程 工艺流程主要包括： 原料验收 → 清洗 → 去头 → 分选 → 去壳（去肠腺）→ 开背或拉长（可选）→ 精洗 → 预裹粉 → 挂浆 → 裹面包屑 → 排盘 → 预炸（可选）→ 速冻 → 称重 → 金属探测 → 内包装 → 外包装 → 冷藏 说明：工艺流程中括号内为可选工序，可根据生产实际情况调整。关键控制工序应重点管理。整个加工过程应符合GMP及HACCP体系要求。 6 加工技术操作要点 6.1 原辅料接收 每批原辅料须经质检人员抽检，原料应符合4.5要求，辅料应符合4.6要求，检验合格后方可接收。 6.2 原料清洗 使用0～5℃冷却水清洗原料虾，去除破损虾及杂质。加工车间温度应控制在21℃以下，并保持良好通风。 6.3 去头、剥壳、去肠腺 6.3.1 操作人员应佩戴清洁、完整、无破损且颜色与虾体明显区分的防渗透手套。 6.3.2 加工过程中采用人工去头、去肠腺，并根据产品类型要求对虾体进行剥壳处理。