【地方标准】 闽菜（福州菜）标准体系框架

ICS 03.080.99 CCS x00 DB3501 福建省福州市地方标准 DB3501/T 019—2023 闽菜（福州菜）标准体系框架 Fujian cuisine (Fuzhou cuisine) standard system framework 2023-12-18 发布 福州市市场监督管理局 发布 2024-03-18 实施 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由福州市商务局提出并归口。 本文件起草单位：福州市商务局、福建省标准化研究院、福州市餐饮烹饪行业协会、福州聚春园集团有限公司、福建省标院信息技术有限公司。 本文件主要起草人：于斌、梁静、陈伟杰、陈世忠、林艳锋、王跃、李雅萍、邱腾飞。 1 范围 本文件规定了闽菜（福州菜）标准体系的基本原则、构建依据、总框架结构以及各子体系结构及内容。 本文件适用于闽菜（福州菜）标准体系的建立与完善。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 13016 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 闽菜（Fujian cuisine） 福建菜历经中原汉族文化与闽地古越族文化融合交流形成，以福州菜为基础，并融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味形成的菜肴体系。 注：分为海路菜和山路菜。海路菜以海鲜、河鲜为主，菜品清、淡、鲜、脆；山路菜以山珍、畜禽为主，菜品香、咸、浓、鲜。 3.2 福州菜（Fuzhou cuisine） 以当地物产为原料，运用焖、焖、氽、炒、蒸、煎、炸、煨等烹调技法和严谨刀工制作而成，口味清鲜、醇和、荤香的菜品体系，擅长制汤以及红糟、糖醋调味。 注：福州菜系闽菜的重要主流分支。 3.3 标准体系（standard system） 一定范围内的标准按其内在联系形成的科学有机整体。 （来源：GB/T 13016—2018，2.4） 3.4 传统菜（traditional cuisine） 依照某一系统烹饪技法创制形成，具有地区群体口味特征并流传下来，约定俗成或被收编成书，并在相关资料中有记载的菜肴。