【地方标准】 湘西民族菜 第9部分：湘西大片腊肉

S67 120 X 22 湖南省地方标准 湘西民族菜 第9部分 DB43/T 1589.9—2019 湘西大片腊肉 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 发布 2019-04-29 实施 前言 本标准DB43/T1589—2019《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：苗王牛头 第2部分：洪江血粑鸭 第3部分：湘西苗鱼 第4部分：湘西社饭 第5部分：花垣性肠 第6部分：乾州板鸭 第7部分：湘西酸鱼酸肉 第8部分：黄焖大 第9部分：湘西大片腊肉 第10部分：铁斗羊肉 第11部分：橘香仔猪 第12部分：土家三下锅 第13部分：土家蒸盆 第14部分：芷江鸭 第15部分：土家合渣 第16部分：沅陵晒兰肉 第17部分：麻阳鹅 第18部分：侗家腌鱼腌肉 第19部分：辛晃带皮黄牛肉 第20部分：针湾泡汤 第21部分：炒米丸子 第23部分：炒干西红柿 第24部分：龙山大头菜 第25部分：腊肉枕头粽 本部分为DB43/T1589的第9部分，附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 引言（菜点源流） 湘西大片腊肉是湘西土家族和苗族地区家家都会制作的一道熏腊风味家常菜。每年冬季腊月为杀年猪、制腊肉的季节，村寨中常见杀猪制作腊肉、香肠，用于过年及来年储备。除因腊肉便于保存、风味独特外，也与湘西地区交通相对偏远、日常待客需求有关，腊肉成为重要的储备食品与待客菜品。 湘西腊肉不仅用于日常饮食，也常作为走亲访友的礼品。逢年过节及婚恋往来中，腊肉常作为重要馈赠之物。其传统柴火熏制工艺使腊肉保持宽大厚实的形态，具有腊香浓郁、品质优良的特点，成为湘西民族菜的重要代表。 1 范围 本标准规定了湘西大片腊肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送。 本标准适用于湘西大片腊肉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第1号）