【地方标准】 鲁菜 茴香头炒猪颈肉

ICS 67.040 DB37/T3439.79—2018 鲁菜茴香头炒猪颈肉（山东省地方标准） 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。 1 范围 本标准规定了茴香头炒猪颈肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列热炒菜肴中茴香头炒猪颈肉的加工与烹制。 2 规范性引用文件 GB2717-2003 酱油卫生标准 GB2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T7901-2008 黑胡椒 GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准。 3 术语和定义 3.1 炒 将切配好的食材与调味料置于旺火铁锅中快速翻炒成熟的一种烹调技法。 3.2 煸炒 将切配后的原料投入热油中，用旺火快速翻炒，使水分蒸发并加入调味料继续炒制成熟，不勾芡直接成菜的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪颈肉250g，应符合GB9959.1-2001规定。 4.1.2 配料 茴香头100g，应符合GB/T15691-2008规定。 青辣椒15g。 红尖椒15g。 4.1.3 调料 色拉油50g。 白糖3g，应符合GB13104-2014规定。 味精2g，应符合GB2720-2015规定。 盐3g，应符合GB2721-2015规定。 味达美酱油5g，应符合GB2717-2003规定。 黑胡椒粒5g，应符合GB/T7901-2008规定。 4.2 质量要求 猪颈肉应新鲜。 主料、配料及调料应干净卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 计量器具应符合国家标准（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 煎制后的猪颈肉改刀成长5cm、宽2cm、厚0.5cm片状。 青红辣椒、茴香头改刀成片备用。 6.2 烹调过程 炒锅加热后放入色拉油，将猪颈肉煎至两面金红色，撒入黑胡椒粒后出锅备用。 茴香头片焯水后备用。 锅中加油煸炒茴香头片，加入主料及配料调料，快速翻炒均匀出锅即可。 6.3 烹调要求 煎制猪颈肉时需控制火候，避免过大火力，煎至两面金红色为宜。 7 装盘 7.1 器皿 长30cm、宽15cm长方形盘。 7.2 装盘方法 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：色泽艳丽。 香味：黑椒香味浓郁。 口味：咸鲜微辣。 质感：脆嫩。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 制作过程应符合食品卫生相关标准要求。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不超过5min，食用温度70℃～75℃为宜。