【地方标准】 鲁菜 罗汉金钱肚

ICS 67.040 DB37/T3439.71—2018 鲁菜罗汉金钱肚（山东省地方标准） 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了罗汉金钱肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中罗汉金钱肚的加工与烹制。 2 规范性引用文件 GB2717-2003 酱油卫生标准 GB2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T30383-2013 生姜 NY/T1835-2010 大葱等级规格 SB/T10296-2009 甜面酱 以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准。 3 术语和定义 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使食材成熟的一种烹饪方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 金钱肚200g，应符合GB/T17238-2008规定。 牛脸肉300g，应符合GB/T17238-2008规定。 4.1.2 配料 葱50g，应符合NY/T1835-2010规定。 姜50g，应符合GB/T30383-2013规定。 石落子10g。 4.1.3 调料 甜面酱20g，应符合SB/T10296-2009规定。 老抽5g，应符合GB2717-2003规定。 味达美酱油8g，应符合GB2717-2003规定。 盐5g，应符合GB2721-2015规定。 味精5g，应符合GB2720-2015规定。 4.2 质量要求 主料及配料必须新鲜。 主料、配料及调料应干净卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶或电汽蒸车。 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 计量器具应符合国家标准（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 金钱肚洗净，牛脸肉切2cm见方肉块。 葱姜切末备用。 6.2 烹调过程 将牛脸肉加入调料和配料腌制40min后，塞入牛肚中，用钳子封口。 放入蒸车蒸制45min～50min至熟透后取出。 蒸好的牛肚用重物压实定型，晾凉后冷藏4h，取出切片装盘。 6.3 烹调要求 严格控制蒸制时间，确保成品质地稳定。 7 装盘 7.1 器皿 八寸长方盘。 7.2 装盘方法 采用摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：原色。 香味：肉香。 口味：咸香。 质感：劲道。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 制作过程应符合食品卫生相关标准要求。 9 最佳食用时间 从出锅至食用不超过15min为宜，食用温度70℃～75℃为宜。