【地方标准】 鲁菜 西红柿炖羊排

ICS 67.040 DB37/T3439.7—2018 鲁菜西红柿炖羊排（山东省地方标准） 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了西红柿炖羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中西红柿炖羊排的加工与烹制。 2 规范性引用文件 GB/T1534-2017 花生油 GB2717-2003 酱油卫生标准 GB2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T9961-2008 鲜、冻畜体羊肉 NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T956-2006 番茄酱 GH/T1193-2017 番茄 SB/T10416-2007 调味料酒 以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准。 3 术语和定义 3.1 炖 将食材与汤汁一同加热，以中小火长时间加热成熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 羊排500g，应符合GB/T9961-2008规定。 4.1.2 配料 西红柿100g，应符合GH/T1193-2017规定。 4.1.3 调料 番茄酱15g，应符合NY/T956-2006规定。 味达美酱油10g，应符合GB2717-2003规定。 料酒5g，应符合SB/T10416-2007规定。 盐3g，应符合GB2721-2015规定。 味精3g，应符合GB2720-2015规定。 蒜5g，应符合NY/T744-2012规定。 花生油10g，应符合GB/T1534-2017规定。 水2000g，应符合GB5749-2006规定。 4.2 质量要求 主料、配料及调料应新鲜、洁净，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 计量器具应符合国家标准（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 西红柿切厚片，羊排改刀成5cm段。 蒜切片备用。 6.2 烹调过程 锅内加水烧开，将羊排煮制10min后捞出冲洗备用。 另起锅放花生油加热，煸香八角、姜、葱及西红柿，加入番茄酱炒出红油。 再加入酱油、盐、味精、水及羊排，小火炖煮约40min至成熟。 6.3 烹调要求 严格控制羊排炖煮时间。 7 装盘 7.1 器皿 12寸汤碗。 7.2 装盘方法 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红亮。 香味：肉香味浓。 口味：咸鲜微酸。 质感：软嫩。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 制作过程应符合食品卫生相关标准要求。 9 最佳食用时间 从装盘至食用时间不超过15min，食用温度以70℃～75℃为宜。