【地方标准】 鲁菜 烤羊腿

ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.51—2018 鲁菜 烤羊腿 发布：2018-10-18 实施：2018-11-18 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了烤羊腿的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴烤羊腿的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴体羊肉 GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22267-2017 孜然 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 烤 将加工处理并腌制入味的原料置于烤具中，采用明火或电烤方式加热成熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 羊腿1000g，应符合GB/T 9961-2008规定。 4.1.2 配料 香菜15g，应符合NY/T 743-2012规定。 4.1.3 调料 盐6g，应符合GB 2721-2015规定。 味精10g，应符合GB 2720-2015规定。 料酒50g，应符合SB/T 10416-2007规定。 孜然面15g，应符合GB/T 22267-2017规定。 八角10g，应符合GB/T 7652-2016规定。 花椒10g，应符合GB/T 30391-2013规定。 小茴香10g，应符合GB/T 15691-2008规定。 蜂蜜12g，应符合GB 14963-2011规定。 4.2 质量要求 主料、配料及调料应清洁卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 宜选用电烤箱。 5.2 应使用符合国家计量标准的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工 将羊腿改花刀处理。 6.2 烹调 6.2.1 将羊腿冲洗去血水并擦干水分，放入容器中加入盐、味精、花椒、小茴香、蜂蜜、八角、料酒腌制1h。 6.2.2 将辣椒面与孜然面炒香备用。羊腿烤制后撒上辣椒孜然面装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制羊腿烤制时间，确保成品质量。 7 装盘 7.1 盛装器皿 16寸茶木方盘。 7.2 盛装方法 采用摆入法装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红亮。 香味：辣椒孜然味浓。 口味：咸鲜微辣。 质感：外酥里嫩。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。 制作过程应符合相关餐饮卫生规范要求。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不超过15分钟，食用温度70℃～75℃为宜。