【地方标准】 鲁菜 石子馍

ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.59—2018 鲁菜 石子馍 发布：2018-10-18 实施：2018-11-18 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。 1 范围 本标准规定了石子馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列面点中石子馍的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 19644-2010 食品安全国家标准 乳粉 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 LS/T 3217-1987 人造奶油（人造黄油） SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 烤 利用烘烤设备中的热辐射使制品成熟的一种熟制方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋面粉220g，应符合GB/T 1355-1986规定。 4.1.2 配料 奶粉75g，应符合GB 19644-2010规定。 白糖30g，应符合GB 13104-2014规定。 黄油8g，应符合LS/T 3217-1987规定。 改良剂3g。 酵母2g，应符合GB 31639-2016规定。 鸡蛋20g，应符合SB/T 10638-2011规定。 清水110g，应符合GB 5749-2006规定。 鹅卵石1包。 4.2 质量要求 面粉应选用中筋面粉。 主料及配料应清洁卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 宜选用电气两用蒸车。 5.2 宜选用带孔烤盘。 5.3 应使用符合国家计量标准的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 和面 将面粉开窝，加入融化的黄油、鸡蛋、白糖、酵母及清水和成面团，分割成40g剂子。 6.2 成型 将面团揉光滑成圆馒头状，再按扁擀成厚度约2cm、直径约6cm的圆饼。 6.3 熟制 6.3.1 将圆饼醒发40min。 6.3.2 将鹅卵石洗净后放入烤盘，烤箱上下火均设为240℃，将醒发好的圆饼置于鹅卵石上烤制约10min。 6.4 制作要求 烤制过程中温度不宜过低，以防粘连。 7 装盘 7.1 盛装器皿 6寸圆形竹筐。 7.2 盛装方法 采用摆入法装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：白黄分明。 香味：奶香。 口味：香甜适口。 质感：外酥里软。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。 制作过程应符合相关餐饮卫生规范要求。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不超过15分钟，食用温度70℃～75℃为宜。