【地方标准】 鲁菜 海味全家福

ICS 67.120.31 X21 山东省地方标准 DB37/T 1975-2011 鲁菜海味全家福 2011-10-25发布 2011-11-01实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准编写格式符合GB/T 1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、吕守奎、董英乐、李荣、宋英、刘军田、王绍勇、张吉顺。 1 范围 本标准规定了海味全家福的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的海味全家福。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅适用该版本；凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本文件。 主要引用标准包括：GB/T 1.1、GB 1445绵白糖、GB 1534花生油、GB 2733鲜冻动物性水产品卫生标准、GB 5461食用盐、GB 5749生活饮用水卫生标准、GB 8233芝麻油、GB/T 8885玉米淀粉、GB/T 8967谷氨酸钠（味精）、GB 18186酿造酱油、GB 18623镇江香醋、GB/T 24421.3服务业标准编写指南、NY/T 1193姜、NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜、SB/T 10416调味料酒及《中华人民共和国食品安全法》等。 3 术语和定义 3.1 红烧 将刀工处理后的原料经初步熟处理后入锅，加入鲜汤及调味料，旺火烧沸后改中小火烧至熟软汁稠，勾芡成菜的烹调方法。 3.2 勾芡 利用淀粉糊化吸水及附着特性，在菜肴成熟时加入淀粉水溶液，使汤汁具有一定浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 原料 主料包括：水发鱼肚、水发海参、干贝、水发鲍鱼、水发鱼皮、水发鱼骨、海螺肉、乌鱼肉、水发鱼唇、虾仁等，每种约50g。 配料包括：香菜段10g、玉兰片30g、油菜心20g。 调料包括：姜10g、葱15g、蒜8g、清汤600g、鸡蛋清15g、湿淀粉50g、食用盐5g、味精3g、酱油20g、料酒5g、香醋5g、芝麻油2g、花生油约500g（约耗50g）。 4.2 要求 水发原料需提前发透；鲜贝上浆滑油需控制油温；勾芡浓度应适当；原料应符合相关食品安全国家标准及行业标准规定。 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气灶；炒勺宜选单柄或双耳锅；盛器应符合国家计量器具要求。 6 制作工艺 6.1 刀工 原料改刀为长4cm、宽2cm骨牌块；海螺切片，乌鱼切梳子刀；葱切3.3cm丝，蒜切0.15cm片，香菜切3.3cm段。 6.2 烹调 水发原料焯水控干；鲜贝上浆后滑油至嫩熟；水发原料高油温冲炸后控油；锅中底油爆香姜葱蒜，加入酱油、料酒及清汤略煨，捞出辅料后加入主料烧制，调味后撒香菜、滴芝麻油出锅。 6.3 要求 水发原料过油时间不宜过长；烧制后应撇去浮沫；控制勾芡浓度。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径30cm汤盘。 7.2 盛装方法 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽殷红，香味浓郁，口味咸鲜，形态多样原料交错，质地软糯。 8.2 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味，制作过程符合《中华人民共和国食品安全法》。 9 最佳食用温度 食用温度≥80℃。