【地方标准】 酿造用藏曲生产技术规程

ICS01.040.67
CCSX60/69
西藏自治区地方标准
DB54/T 0318—2024
酿造用藏曲生产技术规程
2024-04-08发布
西藏自治区市场监督管理局发布
2024-05-08实施

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由西藏自治区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位包括拉萨海关技术中心、西藏自治区标准化研究所、西藏自治区产品质量监督检验所、中检集团西藏有限公司等，主要起草人包括李二鹏、王顺芝、文艺、曹晓钢、王君、扎西央宗、吴莎莎、王晓龙、贺彩霞、丹增晋美、刘佳等。

1 范围
本文件规定了酿造用藏曲生产技术规程的术语和定义、基本要求、生产加工及质量要求、贮存及记录文件管理等内容。本文件适用于西藏自治区内酿造用藏曲的生产和加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过规范性引用构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件，仅该日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 11760 青稞
GB/T 1355 小麦粉
DBS54/2006 食品安全地方标准

3 术语和定义
3.1 酿造用藏曲
以青稞为主要原料，或添加其他辅料，接种菌种后经过制坯、通风培养、干燥等工艺制得的发酵剂，属于传统食品配料。

3.2 堆曲
将曲块集中摆放并保持一定温度、湿度的操作过程。

3.3 翻曲
调节曲块温度与湿度，使每块曲胚均匀成熟的操作过程。

3.4 出曲
将成熟曲块取出并在晾曲架上进行干燥的操作。

4 基本要求
4.1 原辅料
4.1.1 青稞应符合GB/T 11760规定。
4.1.2 小麦粉应符合GB/T 1355规定。
4.1.3 陈曲粉应符合DBS54/2006规定，为酿造用藏曲经物理粉碎所得粉状物。

4.2 生产用水
应符合GB 5749规定。

5 生产加工
5.1 生产工艺
5.1.1 圆饼状曲、三角状曲生产工艺流程：青稞润水→青稞炒制→原料破碎→配料接种→制作曲坯→堆曲→盖草及洒水→翻曲→出曲。
5.1.2 散曲生产工艺：圆饼状曲或三角状曲出曲后经物理粉碎制得。

5.2 加工过程卫生要求
应符合GB 14881规定。

5.3 青稞润水
加水量控制在3.0%～5.0%，润料时间5h～8h，以青稞表皮均匀湿润为宜。

5.4 青稞炒制
采用炒制设备，在220℃～240℃条件下炒制约2min，使爆腰率达到85%以上。

5.5 原料破碎
将青稞破碎，使麸皮与细粉分离，呈片状与粉状结构，手感松散不扎手。

5.6 配料接种
配比为青稞粉50%～55%，小麦粉0%～5%，陈曲粉约2%，水38%～43%，混合均匀。

5.7 制作曲坯
将混合原料手工或机械制成大小均匀的圆饼状或三角状曲坯。

5.8 堆曲
将曲坯按工艺要求进行集中堆放发酵培养。