【地方标准】 宁乡口味菜 第2部分：原味花猪肘

ICS67.120 X22 DB43 湖南省地 方标准 湖南省标。 宁乡口味菜 DB43/T1877.2—2020 第2部分：原味花猪肘 息公共服务平台 2020-11-27发布 湖南省市场监督管理局 2020-12-30实施 发布 23 DB43/T1877.2—2020 前言 引言 范围· 2 3 4 5 6 7 规范性引用文件 术语与定义 特征· 要求· 服务规范· 检验规则· 标识、容器与运送 X 附录A（资料性） 24 原味花猪肘原料配方 目 次 25 26 27 27 27 28 28 29 29 30 名息公共服务平台 31 本文件为推荐性的。 前言 本文件DB43/T1877一2020宁乡口味菜由若干部分构成，其结构如下：第1部分：黄焖花猪肉 第2部分：原味花猪肘 一第3部分：灰汤贡鸭 DB43/T1877.2—2020 一第4部分：资福带皮牛肉 标准信息公共服 第5部分：龙田鳝翅 第6部分：口味牛蹄 一第7部分：黄焖山豆腐 一第8部分：炒龙田扎肉 第9部分：炭河腊鲢鱼 第10部分：水煮五里堆香干 第11部分：历经铺土鸡 第12部分：美味金蹄 第13部分：擦菜炒五花肉 一第14部分：汤泉甲鱼 一第15部分：沙田包子 本部分为DB43/T1877的第2部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。 本部分为首次制定。 25 DB43/T1877.2-2020 1菜点源流 引 言 原味花猪肘是宁乡人重要宴会和节日必不可少的一道名菜，尤其是年夜饭。各地新石器时代遗址出士的家畜骨骼和模型中，以猪的数量最多，约占1/3。一些晚期遗址中出士的猪骨数量更大，说明猪在我国原始畜牧业中占有重要的地位，是真正的六畜之首，是财富的象征。到了商周时期，养猪业已有较大发展。甲骨文中有许多“家”字，并已实施圈养。除了食用外，还用来祭祀，如湘潭县九华乡出士了一件器形硕大、造型生动的祭祀用铜家尊。春秋战国时期养猪业受到进一步重视。汉代已出现了很多家猪的品种类型。但宋、辽、金时期，北方农业区的肉食多以羊肉为主，猪肉次之。长期以来，中国医学对猪肉的营养功能估计过低。李时珍、陶弘景及孙思避均认为久食猪肉容易得病，羊肉有滋补效用。但凡婚姻庆贺、宴会时，才宰杀马或牛食用。明代猪的饲养量和猪肉食用量大增，羊肉和牛肉食用量大减。据清代大诗人袁枚《随园食单》载：“猪用最多，可称“广大教主”。此言不虚。”由于猪的饲养方式简单，饲养成本低，存活率高，出肉率较之牛羊又有很大优势，自明朝开始逐步成为我国居民的主要肉类食材，至此猪肉才被称为“大肉”。肘子，也称蹄膀，是猪腿肉，分为前肘和后肘，前肘子要比后肘子口感更好：因前肘皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，后肘骨大、肥肉多、皮老韧。过年必吃肘子，是因为肘子皮肉骨头完整相连，寓意过年一家子骨肉团团圆圆。宁乡的中西部即上宁乡和中宁乡，历史上处于梅山地区边沿，战争频繁，百姓清苦，好不容易养头猪过年，只能将宁乡花猪肘加点盐巴、辣椒一锅炖煮，一只完整腿子上桌，肥美丰胰，皮如约纱，用刀切开后，肉嫩质细，看似浓油，实则肥少瘦多，入口芳香四溢，欢欢喜喜团圆。2菜点典型形态示例 图片由湘都美食湘菜大师王孝明提供26 1范围 宁乡口味菜第2部分：原味花猪肘DB43/T1877.2—2020 本文件规定了原味花猪肘的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于原味花猪肘的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707 GB2721 GB2726 GB2762 GB2763 食品安全国家标准 鲜（冻）备、禽产品 食品安全国家标准 食用盐 食品安全国家标准 熟肉制品 食品安全国家标准 食品安全国家标准 宁乡猪 GB/T2773 食品中污染物限量 公共服 食品中农药最大残留限量 食品安全国家标准 GB4806.4 GB5009.44 陶瓷制品 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 生活饮用水卫生标准 GB5749 GB31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.1 DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜享调技术基本操作规范DB43/T470 DB43/T566 净菜加工技术通则 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第135号3术语与定义 DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本文件，以下定义亦适用于本文件。3.1 原味花猪肘 用新鲜宁乡花猪前肘为主料，加食盐炖至软烂而成的动物性畜肉类热菜。27