【地方标准】 鲁菜 苜蓿蛏子

ICS 67.040
X10
山东省地方标准
DB37/T 2571—2014

鲁菜：首著蛏子
2014-10-13发布
山东省质量技术监督局发布
2014-11-10实施

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出，由山东省服务标准化技术委员会归口。起草单位为烟台市福山区标准计量质量学会。主要起草人包括吕建军、王良、刘黎静。

1 范围
本标准规定了鲁菜“首著蛏子”的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制的“首著蛏子”菜肴。

2 规范性引用文件
本文件引用下列标准：GB 1534 花生油；GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准；GB 2748 鲜蛋卫生标准；GB 5461 食用盐；GB 5749 生活饮用水卫生标准；GB 6192 黑木耳；GB 8233 芝麻油；NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜；以及《中华人民共和国食品安全法》。

3 术语和定义
3.1 炒
指将经加工的小型原料，以油（小油量）与金属炒锅为主要导热体，用旺火在短时间内加热、调味成菜的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：熟蛏子肉200g、鸡蛋300g。
配料：葱15g、水发木耳20g、生活饮用水100g。
调料：花生油50g、食用盐5g、芝麻油3g。

4.2 要求
鸡蛋和蛏肉应新鲜，蛏肉应清洗干净去除泥沙。原料应符合相关食品安全国家标准要求。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工处理
将蛏肉切成两段，葱切成0.3cm厚圆片，水发木耳撕成片。
将鸡蛋打入碗中，加入蛏子肉、葱片、水发木耳、食用盐及生活饮用水搅拌均匀。

6.2 烹调方法
锅内加入花生油50g，加热至约160℃，将搅拌好的蛋液倒入锅中翻炒至嫩熟，加入芝麻油后出锅装盘。

6.3 烹调要求
炒制前应将锅烧热并润滑；炒制过程中采用中小火推炒，控制时间与成熟度。

7 装盘
7.1 器具：宜选用直径约30cm汤盘。
7.2 方法：采用盛入法装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：黄白色；香味：清香；口味：咸鲜；形态：堆放状；质感：软嫩。

8.2 卫生要求
菜品应无异物、无杂质、无异味，保持新鲜，制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》要求。

9 最佳食用时间
菜品出锅后应在15分钟内食用为宜。