【地方标准】 闽笋干加工技术规程

DB35/T734-2007《闽笋干加工技术规程》由福建省林业厅提出，福建省质量技术监督局批准，起草单位包括永安市林业局、三明市质量技术监督局、福建省林业厅、建瓯市林业局、漳平市林业局。主要起草人有许国强、郑才平、张建华、罗家基、蔡为茂、林振清、吴继林、陈瑞炎、阙茂文、陈仰德。 1 范围 本标准规定了闽笋干加工的基本要求，包括采笋选料、剥壳削菀、蒸煮杀青、漂洗冷却、压榨脱水、烘烤干燥及成品处理等工艺要求，适用于闽笋干的加工制作。 2 规范性引用文件 GJ/3020 生活饮用水水源水质标准 DB35/T548 无公害竹笋安全质量要求 DB35/T550 毛竹笋产地要求 DB35/T735 闽笋干加工相关标准 3 基本要求 3.1 毛竹笋产地应符合DB35/T550要求。 3.2 毛竹春笋安全质量应符合DB35/T548要求。 3.3 加工过程用水应清洁、无污染，并符合GJ/3020要求。 3.4 加工场地500米范围内应无垃圾场、畜牧场等污染源，并应设置防止家禽家畜进入的设施。 3.5 加工季节开始前应全面清理加工场地，清洁加工设备和用具，加工期间应坚持定期清洁。 4 采笋选料 4.1 采笋时间一般为3月至5月。 4.2 采挖方法：用山锄挖开笋基表土，沿竹鞭方向继续挖开土层，见笋后在笋根眼下三节处掘断，保持笋体完整。 4.3 原料选择：健康毛竹春笋，剔除死笋、病虫笋和变质笋。 5 剥壳修整 5.1 剥壳：用专用笋刀从上至下斜切笋壳4～5刀，深达笋肉后扭转剥去笋壳，长笋可分段操作。 5.2 修整：削除笋身环状绒毛根须和粗皮，切除根际下两节及笋尾生长点，洗净泥沙，切口平整。 6 蒸煮杀青 6.1 鲜毛竹笋应在12小时内蒸煮杀青。 6.2 按笋大小排列笋尾交错放入沸水锅，用猛火蒸煮1～2小时至煮熟。 6.3 煮熟特征：笋体变软、香味明显，笋肉由白色变为玉白色，芽点由红变蓝，用笋钎插入有热气冒出并伴“扑味”声。 6.4 每蒸2～3锅笋应换水，如当天停止蒸煮，锅内水不得留过夜。