【地方标准】 满族特色菜 八碟八碗 第16部分：大白菜海带冻豆腐

DB2104/T0001.16—2019
满族特色菜八碟八碗
第16部分：大白菜海带冻豆腐

前言
本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。
本标准主要起草人：肖延增、张欢、刘芳岑、唐旭哲、姜超、陈晓、盛金、王俊超、孙凯、柳永民、姜旭、高冬、张烨。
本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》系列分为17部分，包含：肝肠、面肠、猪皮冻、酥白肉、蒜泥白肉、葱爆秋耳、炒笨鸡蛋、炸河鱼、川白肉血肠、大碗肉、笨鸡炖粉条、小白菜丸子汤、素烩汤、土豆丝地汤、大白菜海带冻豆腐、五花肉炖豆角等。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于“八碟八碗”来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。食材以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼均为本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜随季节时令变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，且要求无化肥、无农药、无公害。
“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“大白菜海带冻豆腐”集大白菜、海带与冻豆腐之长，营养十分丰富，食疗功效显著，味道清香。

1 范围
本标准规定了大白菜海带冻豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以大白菜、海带和冻豆腐为主料，同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的大白菜海带冻豆腐。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的：
GB/T1535-2017 大豆油
GB/T5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T15691-2018 香辛料调味品通用技术条件
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB/T30383-2013 生姜

3 术语和定义
本文件界定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料
大白菜 500g
冻豆腐 250g
海带结 150g
4.1.2 调料
盐 6g
鸡粉 5g
味精 5g
十三香 3g
老汤 适量
4.2 要求
4.2.1 原辅材料的相关要求应符合下表规定：
类型 | 名称 | 产品标准/要求
---|---|---
主料 | 大白菜 | 必须是本地产黄叶白菜
调料 | 盐 | GB/T5461-2016
调料 | 味精 | GB/T8967-2007
调料 | 十三香 | GB/T15691-2018
4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.3 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具：宜选用铁锅、蒸锅及其它炊具。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 切配
6.1.1 将大白菜清洗干净，切成4cm长2cm宽的条，备用；海带煮熟，切成5cm长3cm宽的长条。