【地方标准】 满族特色菜 八碟八碗 第6部分：蒜泥白肉

DB2104/T0001.6—2019
满族特色菜八碟八碗
第6部分：蒜泥白肉

前言
本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。
本标准主要起草人：肖延增、王俊超、唐旭哲、姜超、孙凯、盛金、何广红、高冬、张烨、姜旭、柳永民、陈晓、刘芳岑、车立新。本标准于2019年12月30日首次发布。

《八碟八碗》分为17部分：
第1部分：术语标准
第2部分：[内容缺失]
第3部分：肝肠
第4部分：面肠
第5部分：猪皮冻
第6部分：蒜泥白肉
第7部分：葱爆秋耳
第8部分：炒笨鸡蛋
第9部分：炸河鱼
第10部分：川白肉血肠
第11部分：大碗肉
第12部分：笨鸡炖粉条
第13部分：小白菜丸子汤
第14部分：紫烧汤
第15部分：七豆丝地耳汤
第16部分：大白菜海诗冻豆腐
第17部分：五花肉炖豆角

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“蒜泥白肉”是八碟八碗中固定的一道菜肴，起源于满族祭祀时的“吃福肉”习俗。“福肉”是祭祀神的祭肉，因神享用过所以称为福肉。吃的时候用随身携带的解食刀一片一片地片着吃，不能用任何调料和蘸料以免裹渎了神灵。吃福肉是带有浓重的满族宗教文化食俗，后来成为平常生活中人们餐桌上的一道美食“蒜泥白肉”，薄薄的肉片，肥瘦相间，蘸上荸荠或是大蒜泥，肥而不腻，瘦而不柴，原汁原味，肉香纯正。

1 范围
本标准规定了蒜泥白肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪肉为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的蒜泥白肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652-2016 八角
GB 18186 酿造酱油
GB 20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
GB/T 30383-2013 生姜

3 术语和定义
DB2104/T001.1 界定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料
猪后鞘肉 750g。
4.1.2 调料
大蒜 20g、大葱 5g、姜 10g、生抽 10g、料酒 10g、八角。
4.2 要求
原辅材料的相关要求应符合表1的规定。
4.2.1 主料必须是本地笨猪，必须是猪后鞘肉。
4.2.2 烹调用清水应符合GB 5749的规定。
4.2.3 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

表1 原辅材料的产品标准
名称：猪后鞘肉 | 产品标准：GB 2707
名称：酱油 | 产品标准：GB 18186
名称：八角 | 产品标准：GB/T 7652-2016

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用铁锅或双耳炒锅及其他炊具。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 切配
6.1.1 主料：将猪后鞘肉下锅中焯水3分钟左右，捞出。
6.1.2 辅料：葱切成约5cm长、2cm粗细的段，姜切成约5cm×3cm×1cm块。
6.1.3 调料：大蒜捣成蒜泥。
6.2 烹调
锅中加清水，放料酒、葱、姜、八角，大火烧开，将焯过水者后鞘肉...