【地方标准】 满族特色菜 八碟八碗 第17部分：五花肉炖豆角

DB2104/T0001.17—2019 满族特色菜八碟八碗
第17部分：五花肉炖豆角

前言
本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。
本标准主要起草人：肖延增、孙凯、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、杨静华、潘恒、刘芳岑、姜旭、柳永民、陈晓、车立新。
本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》分为17部分，涵盖：肝肠、面肠、猪皮冻、酥白肉、蒜泥白肉、葱爆秋耳、炒笨鸡蛋、炸河鱼、川白肉血肠、大碗肉、笨鸡炖粉条、小白菜丸子汤、素烩汤、土豆丝地汤、大白菜海带冻豆茶、五花肉炖豆角等。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“大碗肉”传说是努尔哈赤亲自授意厨师烹制的菜肴之一。万历四十三年（1618年），老汗王努尔哈赤宣布与大明王朝决裂，并攻打抚顺城。为求首战必胜，老汗王亲率八旗大军出征，最终取得大胜。老汗王特别高兴，下令每旗准备两道菜端到大营聚餐庆祝。努尔哈赤则在大营命人杀了一口大肥猪，煮了一大锅肉汤，选好肉做成烧肉块，这烧肉块就是现在“八碟八碗”中的“大碗肉”。
“八碟八碗”分为“八碟”和“八碗”，“八碟”有四凉四热，“八碗”有四荤四素。“五花肉炖豆角”是“八碗”中四荤之一。五花肉的软烂，豆角的脆嫩，还有那五花肉的肉香和豆角的香味交织在一起，形成的那种特俗香味让人回味无穷。

1 范围
本标准规定了五花肉炖豆角的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪五花肉、豆角为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的五花肉炖豆角。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的：
GB/T1535-2017 大豆油
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB/T5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T8937-2006 国家标准食用猪油
GB/T8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T15691-2018 香料调味品通用技术条件
GB/T18186-2000 酿造酱油
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB/T21999-2008 国家标准蚝油
GB/T30383-2013 生姜

3 术语和定义

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料：猪五花肉100g、豆角400g。
4.1.2 调料：大葱5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、盐、味精5g、鸡粉5g、酱油、色拉油、蚝油、猪油各少许。
4.2 要求
4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表1的规定。
4.2.2 主料必须是本地笨猪。
4.2.3 豆角为本地品种“豇豆宽”。
4.2.4 烹调用清水应符合GB 5749的规定。
4.2.5 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

表1 原辅材料的产品标准要求
类型为“主料”的包含猪五花肉、豆角；类型为“调料”的包含盐、味精、姜、十三香、蚝油、猪油等。各项原辅材料应符合相应的产品标准。

5 烹饪器具
5.1 灶具