【地方标准】 满族特色菜 八碟八碗 第15部分：土豆丝地耳汤

DB2104/T0001.15—2019
满族特色菜八碟八碗
第15部分：土豆丝地耳汤

【标准信息】
发布日期：2019-12-30
实施日期：2020-01-30
发布单位：抚顺市市场监督管理局

前言
本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。
本标准主要起草人：肖延增、潘恒、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、刘芳岑、高冬、张烨、姜旭、柳永民、陈晓、车立新。
本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》系列标准共分为17部分，包括：
第1部分至第17部分（包含：肝肠、面肠、猪皮冻、酥白肉、蒜泥白肉、葱爆秋耳、炒笨鸡蛋、炸河鱼、川白肉血肠、大碗肉、笨鸡炖粉条、小白菜丸子汤、素烩汤、土豆丝地耳汤、大白菜海带冻豆茶、五花肉炖豆角等）。
本部分“土豆丝地耳汤”是《满族八碟八碗》的第15部分。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“土豆丝地耳汤”是“八碗”中的四素之一，是典型的地方特色菜之一。地耳是一种天然生成的藻类植物，其肉质薄于木耳，做菜容易入味，加以土豆丝做成汤菜，其口感松软脆嫩，是一道集美味和营养俱佳的充满山野风味的佳肴。

1 范围
本标准规定了土豆丝地耳汤的术语和定义、原辅料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以土豆和地耳为主料，同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的土豆丝地耳汤。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
GB/T 5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8884-2017 食用马铃薯淀粉
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB/T 31784-2015 马铃薯

3 术语和定义
本文件界定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料
地耳 200g、土豆丝 300g。
4.1.2 配料
大葱 5g、盐 6g、味精 5g、鸡粉 5g、十三香 2g、淀粉少量。
4.2 要求
4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表1的规定。
4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定，其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

表1 原辅材料的产品标准
类型 | 名称 | 产品标准
主料 | 土豆丝 | GB/T 31784-2015
调料 | 盐 | GB/T 5461-2016
调料 | 淀粉 | GB/T 8884-2017
调料 | 味精 | GB/T 8967-2007

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用煮锅及其他炊具。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 切配
6.1.1 将地耳清洗干净。
6.1.2 土豆打皮切成0.3cm粗细。