【地方标准】 大豆植物奶粉生产技术规程

DB32/T3934—2020
大豆植物奶粉生产技术规程
Technical regulation for soybean plant milk powder production

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由江苏省农业科学院提出并归口。本文件起草单位：江苏省农业科学院、苏州禾能生物科技有限公司。本文件主要起草人：李莹、钱轶、崔莉、顾霆、李国锋、冯进、柴智。

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 原料要求
5 生产过程
6 生产记录

1 范围
本文件规定了大豆植物奶粉的术语和定义、原料要求、生产过程和生产记录。本文件适用于大豆植物奶粉生产。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1352-2009 大豆
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543-2008 瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 28117 食品包装用多层共挤膜、袋
GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 大豆植物奶粉 (soybean milk powder)
以大豆为主要原料，经过原料清洗、浸泡、破壁制浆、灭酶、分离、乳化、配料、杀菌、干燥、包装制成的可直接使用的奶味豆粉。

4 原料要求
选择颗粒饱满，完整和无霉变的大豆，并符合GB 1352-2009的要求。辅料主要有氧化钙、乙二胺四乙酸类螯合剂、乳酸、柠檬酸、氯化镁、硫酸钙、大豆磷脂、植物油脂、麦芽糖浆等，应符合GB 2760的要求。

5 生产过程
5.1 预处理
经过自衡振动清选机、比重去石机、磁选器去除异物，用符合GB 5749规定的生活饮用水清洗干净。
5.2 浸泡
加入大豆重量2.5倍～3倍的生活饮用水，控制温度在5℃～25℃，以NaHCO3调节pH值，进行浸泡处理。浸泡过程的pH控制见表1。
表1 浸泡过程的pH控制表
浸泡时间/h | 浸泡pH
0~3 | 9>pH≥8
3~6 | 8>pH≥7
6~12 | 7>pH≥5
浸泡助剂用量（以大豆干重计）：氧化钙0.02%～0.05%、乙二胺四乙酸类螯合剂≤0.003%。浸泡结束，以清水清洗一次。
5.3 制浆
5.3.1 粗磨
将浸泡后的大豆以砂轮磨破碎，出浆后加入6倍～8倍的生活饮用水过胶体磨，浆液过孔径为0.355mm的分样筛。
5.3.2 细磨
获得的大豆浆液超细粉碎，粒径应≤106μm。
5.3.3 分离
将超细粉碎的大豆浆液以卸料机进行渣浆分离，转速800转/分～1000转/分。
5.3.4 过筛
渣浆分离获得的上层浆液通过孔径为76μm的分样筛，得到大豆浆液。
5.4 灭酶
对大豆浆液以煮浆方式灭酶，水腺酶检测阴性。灭酶条件温度90℃~100℃，煮浆15min～25min，冷却到30℃。
5.5 分离
灭酶后的大豆浆液一次性添加浆重0.5%乳酸或柠檬酸、0.1%氢氧化镁或硫酸钙，分离得到5层浆料（从下到上依次为类淀粉层、低聚糖类溶液层、变性蛋白层、类乳层和植乳蛋白层）。
5.6 乳化
将浆料放入剪切罐中，加入大豆磷脂，剪切5min～15min。放入均质机均质，压力为20MPa～40MPa，温度为65℃～75℃。
5.7 配料
乳化后的浆料添加植物油脂8%~16%、麦芽糖浆45%~70%、磷脂0.05%~0.5%、单甘脂0.05%~0.5%，剪切5min～15min后二次通过均质机均质，压力为20MPa～40MPa，温度为65℃～75℃。