【地方标准】 蒙餐 涮羊肉

ICS 67.120.10
X 22
备案号：35426-2012
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T528—2012
蒙餐涮羊肉
2012-11-10发布
内蒙古自治区质量技术监督局发布
2013-01-10实施

前言
本标准的编制依据GB/T1.1—2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出并归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参照起草单位：内蒙古大宗畜产品交易所有限公司、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。本标准主要起草人：籍凤英、王仁亲、郭海旺、徐静萍、翟鹏程等。本标准于2012年11月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐涮羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上创新烹制的蒙餐涮羊肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8233 芝麻油
GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB 18187 酿造食醋
LS/T 3220 芝麻酱
NY 5001 无公害食品 葱类蔬菜
NY 5188 无公害食品 粉丝
NY 5189 无公害食品 豆腐
SB/T 10170 豆腐
SB/T 10439 酱菜
SB/T 10332 大白菜

3 术语和定义
3.1 “涮”
将加工好的原料放入加热后的调味锅中加热至熟，蘸调味品食用的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊肉2000g、水。
4.1.2 配料：菜头500g、豆腐300g、粉丝100g、鲜姜50g、葱丝50g、糖蒜3头。
4.1.3 调料：熟芝麻酱75g、红腐乳20g、韭菜花15g、香油3g、米醋5g、葱末5g、姜末5g、食用盐5g。

4.2 要求
羊肉应符合GB/T9961规定；水应符合GB5749规定；菜头应符合SB/T10332规定；豆腐应符合NY5189规定；粉丝应符合NY5188规定；姜应符合NY/T相关标准；葱应符合NY5001规定；糖蒜应符合SB/T10439规定；芝麻酱应符合LS/T3220规定；红腐乳应符合SB/T10170规定；韭菜花应符合相关标准；香油应符合GB8233规定；米醋应符合GB18187规定；食用盐应符合GB5461规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用铜质火锅、燃气灶、电磁炉等。
5.2 炊具：宜选用铜锅或不锈钢专用锅具。
5.3 计量器具：应符合国家规定。

6 制作工序
6.1 刀工
羊肉切成厚度1～2mm的薄片；菜头、豆腐、鲜姜改刀成片。

6.2 烹调
铜火锅加水烧开后放入姜片、葱丝，将羊肉片及配料依次放入锅中涮制成熟后食用，可蘸调料食用。

6.3 要求
木炭需在室外点燃并排尽黑烟后使用；芝麻酱需用凉开水调制，并根据口味加入调料。

7 装盘
7.1 盛装器具：宜选用直径25cm瓷盘。
7.2 盛盘方式：羊肉片整齐装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽红润有光泽，脂肪呈白色；具有羊肉香味；形态均匀不粘连；肉质鲜嫩；口味鲜咸醇厚。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定。