【地方标准】 蒙餐 血肠

ICS 67.120.01
X22
备案号：35420-2012
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T522-2012 蒙餐血肠

2012-11-10发布
内蒙古自治区质量技术监督局
2013-01-10实施

前言
本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会；参加起草单位：内蒙古大宗畜产品交易所有限公司、内蒙古饭店。本标准主要起草人：兰英、郭海旺、徐静萍、王政、姚继红、张文摔。本标准于2012年11月首次发布。

1 范围
本标准规定了血肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工烹制蒙餐面食系列的血肠。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中锌、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10146 食用动物油脂卫生标准
GB/T 10458 养面
NY 5001 无公害食品 蔬菜类
SB/T 10439 酱腌菜

3 术语和定义
3.1 小火：光度暗淡、供热量低、呈蓝红色的火焰。
3.2 中小火：介于小火和中火之间的火焰。
3.3 煮：将加工好的原料放入冷水中或调味后的汤汁中加热制熟的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊血1500g、小肠一副、荞面2500g、水。
4.1.2 配料：网油200g、沙葱（或葱）500g。
4.1.3 调料：食用盐50g、韭菜花20g。

4.2 要求
羊血：选用现宰羊血，并符合相关食品卫生要求。
羊小肠：选用鲜羊小肠，并符合相关食品卫生要求。
水：应符合GB 5749的规定。
荞面：应符合GB/T 10458的规定。
网油：应符合GB 10146的规定。
食用盐：应符合GB 5461的规定。
葱：应符合NY 5001的规定。
韭菜花：应符合SB/T 10439的规定。
其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油灶、燃气灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用不锈钢锅及其他金属锅。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定的量器具。

6 制作工序
6.1 将网油、葱切碎。

6.2 烹调
6.2.1 荞面中加入常温水、羊血、网油及食用盐、韭菜花、沙葱（或葱），搅成羊血糊。
6.2.2 羊小肠洗净，用漏斗将羊血糊灌入羊小肠中。
6.2.3 锅内注入冷水，将灌好的血肠下锅，中小火烧开后改小火煮约30min，再加少许盐继续煮10min即可。

6.3 要求
注意羊血、调味料、荞面、网油和水的比例。主料、配料及调料用量可根据个人口味调整。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径40cm的不锈钢盘或瓷盘。
7.2 盛盘方式：可直接装盘，也可切段装盘。

8 质量要求
8.1 感官要求
色泽：紫红色或深红色，有光泽。
香味：具有羊血特有香味，无异味。
形态：圆柱形，形态完整均匀。
质感：致密，有弹性。
口味：咸鲜适口。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业食品卫生管理办法》等相关规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
成品出锅至食用期间，温度不低于65℃为宜。