【地方标准】 明绿香型白酒生产技术规范

DB34/T2044—2014 明绿香型白酒生产技术规范
发布单位：安徽省质量技术监督局
发布与实施日期：2014-02-17发布，2014-03-17实施
前言
本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由安徽省酒业协会提出。标准起草单位包括安徽明光酒业有限公司、国家农副加工食品质量监督检验中心。主要起草人：王静、张居舟、李东风、叶宏明、王建军、张成军、赵玉龙。

1 范围
本标准规定了明绿香型白酒生产的技术要求，包括生产工艺、质量管理、成品储存和运输。本标准适用于明绿香型白酒的生产。

2 规范性引用文件
以下文件对本标准的应用必不可少：
- GB8951 白酒厂卫生规范
- GB/T23544 白酒企业良好生产规范
- DB34/T1791 明绿香型白酒
注：带日期的引用文件仅适用所注日期版本，不带日期的引用文件适用最新版本，包括所有修改单。

3 要求
3.1 原辅料
原辅料应符合DB34/T1791的规定。
3.2 其他要求
厂区环境、设备、工器具及人员培训管理应符合GB8951和GB/T23544的规定。

4 生产工艺
4.1 制曲
按附录A工艺流程执行，操作要点如下：
a) 原料：小麦、绿豆、大麦；配比：小麦:绿豆:大麦=7:2:1。
b) 破碎度：使用40目筛，粗粉占70%，细粉占30%。
c) 拌料水分：冬春季36~38%（热水），夏秋季38~39%。
d) 装模踩曲：将曲粉拌匀装入曲模，一次装够，先用足掌从中心踩一遍，再踩四边两遍，要踩紧、平整、光滑，特别是四角。曲胚不得相差超过0.2 kg。完成后排列在踩曲场，收汗后立即送入曲房卧曲。卧曲前，曲房需清扫干净，地面铺3~4 cm稻壳，再铺苇席，并撒透水。曲胚上放竹杆，曲间距2~3 cm，行距3~4 cm，每层曲胚上放竹竿再覆盖曲胚。卧曲时保证整齐，不歪斜、倒状。上面盖湿大席或草毯，并撒水，关闭门窗保持温湿度。曲块入房重约3.3~3.5 kg，出房约2.0 kg。翻曲6~8次，30~35天后基本成熟，可入库贮存于阴凉干燥处，堆码曲间距2~3 cm以利通风。

4.2 工艺流程
按附录B工艺流程执行：
a) 将高粱和绿豆破碎成4~6瓣；块曲破碎，大块如绿豆，小块如小米；粉碎高粱分四堆，采用80℃以上热水润料堆积，绿豆先单独润料。
b) 清窖开窖：开窖前清扫窖池四周，起面糟并检查窖体，底回母糟拍平覆盖少许熟糠。清洗锅具，用80℃以上热水冲刷，去净底锅水后装底回母糟，盖绿豆，盖盘蒸酒。
c) 配酪、醋料：按配酪量拌料，香酪与熟糠拌合，再装料23遍。蒸酒蒸粮，蒸豆后出绿豆打量水置于大查蒸粮蒸豆。剩余蒸料冷却至适宜温度，加曲入窖发酵做大查，其他粮糟同理入窖。全部入窖后盖上盖头糟，用盖头泥封窖，再盖塑料薄膜保湿，四边踩紧。
d) 入窖管理：料块降温加曲后立即入窖，平整打格，封窖时四边见方，中间略高。
e) 卫生要求：保持池头、池边、操作场地及工具设备整洁干净，防止有害杂菌带入窖内。

4.3 勾兑
4.3.1 生产车间、设备、工器具、管道应保持清洁。
4.3.2 制定勾兑工序操作规程，并记录实际操作，生产负责人审核。
4.3.3 勾兑成品在灌装前应检验，确保质量安全。

4.4 灌装
4.4.1 制定灌装工序操作规程，对操作进行记录并由生产负责人审核。
4.4.2 包装容器在使用前应检验，合格后方可使用。
4.4.3 灌装前应彻底清洗包装容器，并采取措施防止二次污染。
4.4.4 灌装后的半成品酒应在规定时间内及时封装。