【地方标准】 渝小吃 家乡南瓜饼烹饪技术规范

DB50/T805—2017 渝小吃家乡南瓜饼烹饪技术规范 本标准由重庆市商务委员会提出并归口，由重庆市餐饮行业协会起草，主要起草人包括刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。根据GB/T1.1-2009的规则起草。 1 范围 本标准规定了家乡南瓜饼的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。适用于家乡南瓜饼的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - B/T317 白砂糖 - CB/T1354 大米 - B2716 食用植物油卫生标准 - B/T8937 食用猪油 - GB/T10462 绿豆 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 家乡南瓜饼：以老南瓜去皮蒸熟后搅成泥，加入白砂糖、糯米粉、大米粉等合匀成面皮，包入豆沙馅制成形后，经炸制而成的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 大米：应符合CB/T1354的要求。 4.2 白砂糖：应符合B/T317的要求。 4.3 猪油：应符合GB/T8937的要求。 4.4 绿豆：应符合SB/T10462的要求。 4.5 食用植物油：应符合GB2716的要求。 4.6 其它辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气灶。 5.2 炊具：双耳炒锅、蒸笼、平铲、漏勺。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：老南瓜500g。 6.1.2 辅料：糯米200g、大米粉70g、黄油100g、猪油60g、色拉油1000g（耗150g）、豆沙200g、面包末100g。 6.1.3 调料：白砂糖200g。 6.2 初加工 糯米和大米加工成粉。 6.3 面皮 老南瓜去皮蒸熟后搅成茸，加入白砂糖、糯米粉、大米粉、黄油，揉成面皮。 6.4 制馅 将绿豆煮至熟透后搓成茸，去掉绿豆皮，沥干水份，用猪油炒至翻沙，加入白砂糖100g炒制成豆沙馅。 6.5 制形 豆沙搓条，切成5g一个的馅团，南瓜面皮搓条切成节子（15g左右/个），将节子压扁，包入豆沙馅，封口后做成圆饼状，粘上面包末成饼团。 6.6 烹制 净锅置火口上，掺油烧至140℃，放入饼团浸炸至色泽金黄熟透起锅，用吸油纸吸净油脂即成。 7 装盘 7.1 盛装器具：Φ30cm的圆形盘。 7.2 盛装方法：将成品南瓜饼放入盛装器具中。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 - 色泽：金黄 - 气味及口味：香甜可口 - 形态：呈圆饼状，大小均匀 - 质感：外酥内软 8.2 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70℃～75℃。 最佳食用时间：装盘到食用，不超过5分钟为宜。