【地方标准】 渝小吃 腊肉白蜂糕烹饪技术规范

DB50/T802—2017 渝小吃腊肉白蜂糕烹饪技术规范 本标准由重庆市商务委员会提出并归口，由重庆市餐饮行业协会起草，主要起草人包括刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。根据GB/T1.1-2009的规则起草。 1 范围 本标准规定了腊肉白蜂糕的术语和定义、主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。适用于腊肉白蜂糕的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - B/T317 白砂糖 - CB/T1354 大米 - B2730 食品安全国家标准腌腊肉制品 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 腊肉白蜂糕：以大米浸泡后磨浆，加入酵面浆、小苏打、腊肉颗粒蒸制，呈蜂孔状的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 大米：应符合CB/T1354的要求。 4.2 白砂糖：应符合B/T317的要求。 4.3 腊肉：应符合GB2730的要求。 4.4 其它辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气蒸灶或电蒸柜。 5.2 炊具：不锈钢蒸笼或蒸糕箱。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：大米500g。 6.1.2 辅料：瘦腊肉50g、小苏打3g、酵面浆30g。 6.1.3 调料：白砂糖100g。 6.2 初加工 腊肉蒸熟后切成细粒。 6.3 米浆制作 大米用清水浸泡10小时后洗净，加入100g清水磨成米浆，装入纱布袋中沥去部分水分，得到稠米浆。 6.4 发酵 稠米浆加入酵面浆搅拌均匀，静置醒发12小时，使其发酵。 6.5 烹制 稠米浆中加入白砂糖、小苏打搅拌均匀，倒入糕盒中，撒上腊肉颗粒，入笼用大火蒸30分钟，取出后取掉糕盒，切成长5cm、宽4cm的块。 7 装盘 7.1 盛装器具：长30cm宽20cm的长形盘。 7.2 盛装方法：将成品蜂糕放入盛装器具中。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 表1 感官要求 - 色泽：糕体浅白 - 气味及口味：香甜 - 形态：大小均匀，切面呈蜂孔状 - 质感：细软 8.2 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：70℃～75℃。 最佳食用时间：装盘到食用，不超过5分钟为宜。