【地方标准】 渝小吃 红油水饺烹饪技术规范

DB50/T809—2017 渝小吃红油水饺烹饪技术规范 本标准由重庆市商务委员会提出并归口，由重庆市餐饮行业协会起草，主要起草人包括刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。根据GB/T1.1-2009的规则起草。 1 范围 本标准规定了红油水饺的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。适用于红油水饺的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - B/T317 白砂糖 - CB/T1355 小麦粉 - B2720 食品安全国家标准味精 - B2721 食品安全国家标准食用盐 - CB/T7900 白胡椒 - CB/T8233 芝麻油 - B9959.1 鲜、冻片猪肉 - CB/T18186 酿造酱油 - GB/T30383 生姜 - SB/T10348 大蒜 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 3 术语和定义 3.1 红油水饺：以小麦粉制皮，包入鲜猪肉心馅，经煮制后蘸红油而成的一道渝点。 4 主辅调料要求 4.1 小麦粉：应符合GB/T1355的要求。 4.2 猪肉：应符合GB9959.1的要求。 4.3 白砂糖：应符合GB/T317的要求。 4.4 食用盐：应符合B2721的要求。 4.5 芝麻油：应符合GB/T8233的要求。 4.6 味精：应符合B2720的要求。 4.7 酿造酱油：应符合GBT18186的要求。 4.8 白胡椒：应符合B/T7900的要求。 4.9 生姜：应符合GB/T30383的要求。 4.10 大蒜：应符合SB/T10348的要求。 4.11 其它辅料：应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃气灶。 5.2 炊具：双耳炒锅或不锈钢煮锅、漏勺。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：小麦粉500g。 6.1.2 辅料：鲜猪肉500g、鸡蛋1枚。 6.1.3 调料：食用盐3g、胡椒粉10g、生姜50g、大蒜60g、味精20g、白砂糖40g、小葱25g、酿造酱油60g。 6.2 初加工 蒜、姜分别制成茸后用冷开水调成蒜汁、姜汁，小葱切成颗粒。 6.3 面团：小麦粉加入清水揉成面团。 6.4 制馅：猪肉先用刀背捶茸，去筋后剁细，加食用盐、胡椒粉、姜汁、味精、鸡蛋、麻油搅匀成馅。 6.5 成形：面粉搓条后下成重6g左右的节子，擀成圆形皮，放入馅包成豆荚形饺子。